Gourmand Guide

Анатомия торта. Какой вкус у совершенного торта?

Вкус детства, этот вкус также характерен для латышской кухни, - это один вкус — сладкий. Чем больше сахара, тем лучше. Так сложилось, что для нас сладости были редким гостем, а когда всё-таки сладкое было, то оно должно было быть очень-очень сладким. В этом нет ничего плохого или неправильного, но требовать такового во французской кондитерской совершенно излишне.

Если задать вопрос: «Что такое хороший торт?» у французского кондитера-классика, то ответ будет такой: «Баланс во всем!». Это означает, что количество сахара должно быть не таким, чтобы «слипались мозги» и сладкий был единственным вкусом торта. Так, главная теория школы L’ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard , о которой мне поведала кондитер Bel étage Юлия Балицка, гласит, что сладкого вкуса должно быть не более 40%, включая все составляющие торта. Если добавить шоколад, то в нем уже есть сахар, если — ванильную пасту, то и там он есть, если пюре, в который добавили сахар, то все это входит в 40%.

В классической французской кондитерской слои торта выложены столь филигранно, словно их отмеряли линейкой.

Недавно услышала от человека, который, отведав кусочек идеально сбалансированного торта, сказал, что в нем нет ничего настоящего — слишком ярко чувствуются фрукты, сильно выражен вкус шоколада, и это означает, что в торте какао, а не шоколад, что..., что..., что... Хотя, чтобы делать подобные заявления, следует разбираться в вопросе. И если речь идёт о французской кондитерской, то её никак нельзя сравнивать с латышской, русской или турецкой. В сладостях последней например, всё, что можно определить, это мед, сахар и орехи...

То, что в торте можно прочувствовать вкус ягод, фруктов, шоколада, а не сахара, как раз говорит о том, что торт сбалансирован, что в нём выражены те составляющие, которые необходимо выделить, и нет необходимости что-то прятать. Сахар и соль известны как отличные консерванты и их часто применяют, чтобы «спрятать» что-то, но не всегда это нужно. Мы уже живем в другое время, когда нет дефицита в ингредиентах, когда не нужно придавать изделию вес и сладость для того, чтобы купили меньше. И, конечно, сегодня кондитеры часто применяют эссенции, которых очень много, но их не стоит добавлять.

В классической французской кондитерской слои торта выложены столь филигранно, словно их отмеряли линейкой, и ярко чуствуется вкус фруктов, ягод, ванили или бобов тонка. Так должно быть. И в каждом слое добавлено ровно столько сахара и вкуса, чтобы maître pâtissier (мэтр-кондитер) одобрил.

Ещё одна истина, которой, помимо следования пропорции сладости, следуют кондитеры (хочу оговориться, что речь идет о тех кондитерах, кто окончил высшие школы, кто знает основы, которые преподают в мировых школах кондитерского искусства), - в торте должно быть 2 главных вкуса и также 2 или 3 дополняющих главный. Всегда должны присутствовать 2 противоположных сочетания — мягкий и хрустящий, кислый и сладкий, нежный и острый (здесь, скорее, речь о текстуре). Конечно, это не значит, что всё должно быть в одном торте. Просто должен быть контраст.

Именно поэтому, когда в торте соединены качественные ингредиенты, знания, ярковыраженные вкусы, слои и текстуры, в хорошей французской кондитерской мы платим не 2,5 или 3 евро, а 5-7 евро за кусочек торта. Мы платим не за один, два или пять кусочков, которые быстро проглатываем, а за труд нескольких дней, чтобы его приготовить, за знания, и за слезы, когда мастер заставляет переделать бисквит один за другим. В конце концов, мы платим за опыт, который потребовался, чтобы создать шедевр. И не один, ведь рядом стоят ещё 8 или больше совершенных пирожных.

Потому что торт — это не просто торт, это своего рода анатомия, которая создает единое целое. И нет, его не едят частями.

Места в Риге, где можно насладиться французскими пирожными

Bel Etage, ул. Лачплеша 14
M'Archers, ул. Стрелниеку 1a
Sienna, ул. Стрелниеку 3

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ