Gourmand Guide

Честная кухня BARENTS

В новом ресторане «морской» (ориентированной на рыбу и морепродукты из прохладных морей) кухни BARENTS сразу отчетливо понимаешь, что ничего подобного этому месту латвийская столица еще не знала. Целостность концепции просчитана здесь с виртуозной точностью, присущей настоящим творцам. Один из создателей этого заведения – знаменитый латвийский шеф-повар Иван Шмыгарев – рассказал L`Officiel Baltic о своей гастрономической философии.
Reading time 1 minutes

С чего начался ваш поварской путь?

Мой отец был спортсменом и тренером, поэтому до девятого класса я серьезно занимался борьбой. Наверное, еда в какой-то мере была для меня способом уйти от жестокой реальности и направить энергию в мирное русло. В 2001 году я поступил в кулинарный техникум и уже на первом курсе попал на практику в ресторан к легендарному Мартиньшу Ритиньшу. После стажировки я остался в «Vincents» на лето, но в итоге все затянулось на 13 лет, последние пять из которых я проработал в качестве шефа. Вместе с командой Ритиньша побывал в США, Дании, Италии, Израиле, Германии, Великобритании и даже в Афганистане. Это была отличная школа не только кулинарии, но и жизни. Работа в разных странах – колоссальный опыт.

1574346013589879 barents 03

Можете ли назвать профессиональные приемы, которым научились у иностранных коллег?

Перенимал все, что казалось логичным и правильным в других странах – от порядка на кухне до гастрономических тонкостей. Были моменты, которые меня абсолютно поразили. К примеру, международный саммит Madrid Fusión, в рамках которого главные шефы мира делятся своими идеями. Или мероприятие в Сан-Пеллегрино, где собираются пять десятков лучших поваров планеты – настоящие звездные персонажи из книг и телепрограмм, с оторыми там можно запросто поговорить.

А есть ли среди них ваш личный фаворит, ориентир?

Каждый из них – режиссер в своем собственном театре, каждый имеет уникальный стиль. Я всех их одинаково уважаю и считаю, что можно учиться не у кого-то одного, а у разных людей.

Говоря об уникальном стиле, как бы вы описали свой? Расскажите о концепции кухни BARENTS.

У меня есть философия в отношении еды. Все должно быть свежим и качественным, очень качественным. Ведь то, что ты ешь, так или иначе становится частью тебя. Мой главный принцип – уважение. К себе, к продукту, к окружающим.

Нам бы стоило поучиться отношению к еде у японцев. Не просто так добрая половина «мишленовских» ресторанов находится именно у них. Нужно знать историю происхождения продукта от «а» до «я», будто ты вырастил его сам. Тогда и готовить его ты будешь совершенно иначе.

Мы в BARENTS вдохновляемся холодными водами северных морей. Морепродукты, добываемые там, гораздо чище и имеют лучший вкус. На Фарерских островах специально для нас каждую неделю ловят морских ежей, лангустов, треску, тунца и другую рыбу. Но одним регионом мы не ограничиваемся. С Дальнего Востока к нам прибывают королевские крабы, из Канады – омары. Наш особый актив – устрицы Ostra Regal Gold, собираемые вручную в Ирландии.

Хотя ресторан и специализируется на дарах моря, любителей мяса и вегетарианцев мы тоже не обижаем. В меню есть дичь и один из самых востребованных в мире деликатесов – тартар из японской говядины вагю (мраморной). Есть сезонные овощи и фрукты, которые мы приобретаем у проверенных местных фермеров. Наш креативный шеф Дзинтарс Кристовскис печет фантастический хлеб и заботится о том, чтобы гости всегда могли насладиться оригинальными десертами. А в целом мы пытаемся добиться на кухне BARENTS воплощения идеи о «честной еде».

1574346111035028 barents 34

Еще один интересный момент – полностью открытая кухня. Это тоже связано с концепцией «честной еды»?

Именно. На нас можно смотреть с любого ракурса и расстояния, повара свою работу делают четко и аккуратно. Нам нечего скрывать. Есть негласные правила порядка, и каждый член команды отвечает за свое пространство. «Человек-бардак» работать бы у нас не смог.

Есть ли у вас любимое блюдо?

Одного любимого нет. Как и любимого продукта. Сегодня им может быть лук, а завтра – яблоко или морковка. Что «смотрит» на меня в конкретный момент, что вдохновляет на творчество, то я и люблю. Я – человек настроения, как, собственно, и все другие люди. Если кто-то говорит, что он всегда стабилен, это лукавство.

Еда может сделать человека счастливее?

Хорошая еда заставляет человека чувствовать себя живым. Вкусная пища точно может улучшить настроение. Я верю в это. Принятие пищи – удовольствие чувственное, и абсолютно точно я это осознаю, видя, как гости BARENTS восхищаются и закрывают глаза от наслаждения.

C чего вы бы порекомендовали начать знакомство с меню BARENTS?

Все зависит от настроения гостя и степени его голода, но я бы посоветовал начать с нежных и нейтральных блюд. К примеру, это могут быть нежные японские морские гребешки. Или карамелизированная цветная капуста с мятным йогуртом и миндальным соусом. Устрицы с шампанским тоже могут быть чудесным началом для тех, кто пришел не наесться, а насладиться чем-то легким.

Человека не надо загружать едой. Нужно понять, чего он хочет, и постараться сделать так, чтобы он ушел с хорошим настроением и желанием вернуться и попробовать что-то еще. А еще советую всем не бояться пробовать. Через разнообразие вкусов мы можем познать этот мир как нельзя лучше!

Ресторан BARENTS

ул. Смилшу, 3, Рига

www.barents.lv

Текст: Марианна Ходаш

ФОТО: Михаил Лоскутов, пресс-фото

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ