Gourmand Guide

Эклерное безумие

В переводе с французского языка éclair означает „молния, вспышка”, но дальше мнения о происхождении названия знаменитого пирожного расходятся – то ли оно возникло потому, что эклер съедается с молниеносной скоростью, то ли потому, что идеальная глазурь эклера должна сиять.
Reading time 37 seconds

Эклеры появились в 19 веке, благодаря повару Мари-Антуану Карему, который работал в парижской кондитерской недалеко от Пале-Рояля, готовил для многих знаменитостей и дворян. Историки считают, что именно он придумал эклеры, но настоящее победное шествие пирожного по миру началось сравнительно недавно.

Большую роль в популяризации эклеров сыграл знаменитый французский шеф-повар Кристоф Адам и его кондитерский бутик-магазин „L'éclair de Génie”. Вместо привычных эклеров, наполненных шоколадным, ванильным или кофейным кремом и покрытых сахарной глазурью, здесь предлагают эклеры 60 видов с различными начинками, фантастическими глазурью и декором. Далее сделать пирожное культовым во всем мире Кристофу помогли кондитеры Эрик Кайзер и Доминик Ансель, знаменитый американский шеф-повар Даниэль Булуд и его французские кондитерские, нью-йоркский кондитер Оливье Дессин и его заведение „Mille-Feuille Bakery”. Эклеры сегодня уже не просто пирожные из заварного теста с глазурью и масляным кремом. Это маленькие произведения искусства, которые наполняют самыми разными начинками -- из манго, малины, чая матча, со вкусом яблочного пирога и т.д.

При огромном количестве кондитерских, специализирующихся на эклерах, не лишним будет обозначить признаки пирожного, которое точно доставит вам удовольствие.

* Корочка на тесте должна быть золотисто-коричневой, тонкой и хрустящей, готовый эклер должен быть легким.

* Форма эклера должна быть равномерной по всей длине.

Одно из основных правил, которому учат во французских кулинарных школах, заключается в том, что сладости в эклере не должно быть более 40%.

* Глазурь должна быть блестящей, гладкой и покрывать эклер так, чтобы была четко видна граница между ней и тестом.

* Эклеры рекомендуется подавать сразу после заполнения начинкой, чтобы чувствовалась разница между хрустящей оболочкой из теста и кремовой сердцевиной. На второй день после покупки эклеры тоже вполне съедобны, но помните, что идеальный вкус у них будет только в тот же день, когда они приготовлены.

Приготовление эклеров требует долгой практики, а также точности и лучших ингредиентов. Вот несколько советов от Юлии Балицкой, кондитера и владелицы кафе „Belétage”, которая училась во Франции и Испании и приготовила бесчисленное количество эклеров.

* Длина эклера должна составлять около 14 см.

* Основные компоненты теста всегда одни и те же, а по вкусу оно должно быть нейтральными, чтобы не перебивать вкус начинки.

* При замешивании теста воду можно смешивать с молоком или использовать только молоко. Оно сделает эклеры немного мягче.

* Главный враг заварного теста -- влажность. Убедитесь в том, что при замешивании в кастрюльке молока с водой, масла и муки тесто достаточно заварилось. Этот процесс может занять до 3 минут.

* Духовка не должна быть слишком горячей. Ее разогревают до 180-185 градусов, а затем, когда ставят в духовку эклеры, уменьшают температуру до 160-165 градусов. Выпекать эклеры нужно до появления золотисто-коричневой корочки.

* Если при выдавливании теста эклеры не получились равномерно гладкими, недостатки можно скрыть, положив сверху тонкий слой песочного теста, которое при выпекании становится хрустящим.

Эклеры из кондитерской "Bel Etage"
Фото: архив Četras sezonas

Tags

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ