Gourmand Guide

Ramen. Бульон и добавки. Так просто, и так сложно!

Ramen. Бульон и добавки. Так просто, и так сложно! Несмотря на то, что во многих источниках говорится, что приготовить рамен легко, на самом деле, легко тогда, когда все составляющие готовы. Вот только процесс подготовки сложнее, чем кажется. Стоит ли тогда его готовить? О, да!
Reading time 2 minutes

Итак, в чем же сложность? Ну, начнем хотя бы с чистого, золотистого бульона. Для приготовления Ramen нельзя использовать готовые бульонные кубики. Тогда лучше не делать Ramen вообще, или поесть где-нибудь в другом месте. Бульон – это основа всего (причем не только в Японской культуре, а во всех). Нет, не поймите неправильно, в бульонном кубике нет ничего плохого, если его добавлять в блюдо, в котором он не играет главную роль, но в Ramen бульон должен быть настоящим, вываренным в течение нескольких часов. И это именно то, что так усложняет вроде бы легкое блюдо.

Хорошо, с бульоном разобрались, но это только начало. Фундаментальное, но начало. Потому что Ramen – это также лапша. Сегодня в Японии существуют десятки видов лапши, от тонкой до плотной, и каждый, кто делает ramen, считает, что использует лучшую лапшу, но факт остается фактом – она должна быть качественной и соответсвующей запросам. Совсем, как струны в скрипке или виолончели — у каждой свой звук, свой смысл, свой „вкус” в едином оркестре.

В чем секрет успеха супа рамэн, из-за которого весь мир сошел с ума, а в Японии инвестировали миллионы долларов, чтобы открыть музей Ramen? Что это такое, что заставляет японцев открыть 35 000 ramen-кафе с постоянной заполняемостью посетителями? Произошло то же самое, что и с пастой, и многими другими блюдами, которые перекочевали со стола простых рабочих, в повседневной жизни предпочитающих простую, сытную, быструю в приготовлении пищу.

Почему ещё ценится рамэн? Umami. Umami. Umami. Секрет кроется в umami, т. к. в состав большей части продуктов, из которых готовится суп, входит umami. Соевый соус, паста мисо, dashi, kombu, мясо и другие ингредиенты в сочетании с теплым бульоном, бархатной лапшой, свежими овощами составляют хороший суп рамэн.

Вплоть до середины 20-го века, когда ввели в обиход лапшу быстрого приготовления, в суп рамэн клали лапшу собственного изготовления, что требовало больше времени, хотя рецепт приготовления лапши знали в каждом доме. Тогда рамэн действительно был особенным, до момента, когда американцы придумали сухой суп с лапшой. Эх...

Короткий экскурс с историю

Суп – истоки можно найти в конце ХIХ/начале ХХ веков, когда появилась shina soba — суп в китайском стиле, который в Японии назвали ramen (это якобы означает „приготовленная руками домашная лапша”, хотя и не доказано).

Суос Shoyu, приготовленный из ферментированных соевых бобов, появился в середине 16-го века. Для получения более темного цвета в него добавляют пшеницу, и соус называется koikuchi, его «светлая» версия — usukuchi.

Начало ХХ века — если изначально рамэн готовили в домах простых рабочих, то в современном Токио появились первые улицы и лавки Ramen.
Середина XX века – в послевоенное время Япония получила от США много пшеницы, которая пошла в ход для приготовления лапши.

Miso ramen – первый рамэн-суп с легким бульоном. Более крепкий бульон начали готовить в 60-е годы.

1954-й год — поворотный момент в популяризации супа Ramen, когда Kazuo Yamagashi открыл свой ресторан. Началась «революция» рамэн.

Dashi – бульон из морских водорослей (kombu) и толченой рыбы (katsuobushi). Основа основ рамэн, и основа японской кухни.

Совсем коротко

Ramen = бульон + лапша + мясо + добавки

Бульон — это может быть совсем легкий вариант, бульон с маслом и мясом, мяслянистый с чесноком, легкий с мисо и соевым соусом. Идеально (и в классическом варианте), если бульон варят из целой курицы или свиных костей с небольшим количеством мяса, или ещё лучше, с тем и другим.

Лапша — готовая или собственного приготовления, из ржаной муки (как делают в Ivan Ramen, в Нью-Йорке) или любая другая. В рамэн-ресторанах лапшу готовят на месте, тем самым делая суп особенным. Лапша lo mein — классика, готовится из воды и муки. Варят лапшу в хорошо подсоленой воде.

Мясо — классически используется свинина (подбрюшье — дешево, но по вкусовым свойствам — самое ценное). В современных версиях смело можно использовать любое другое мясо.

Добавки — яйцо, овощи, бок чой (пак чой), листья салата, чили, побеги бамбука, нори, ростки бобов, тофу.

 

И не нужно бояться того, что я написала. Потому что на самом деле приготовить рамэн проще, чем кажется, если знаешь, что бульон является основой всего (и это не пугает). Особенно, когда есть желание открыть для себя что-то новое, приготовить и насладиться блюдом. Потому что отговорки, что нет времени, не работают, по крайней мере, не в моей жизни и не для приготовления пищи.

Больше о приготовлении рамэн:

  • Серия „The Mind of a Chef” с David Chang;

  • Кулинарная книга David Chang „Momofuku”;

  • Серия „A Cook’s Tour” (2003г.) с Anthony Bourdain

  • Книга Tove Nilsson “ramen” (приобрела в Эстонии)

 

Фото: Signe Meirāne, Rachael Gorjestani / UnsplashAntoinette C / Unsplash.

Tags

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ