Gourmand Guide

Первый ужин Zero Waste в Латвии

В недавно отреставрированном доме известного шеф-повара Латвии Эрика Дрейбанта - “Pavāru Radošā Mājā”, состоялся первый ужин ZERO WASTE. Генрих Эрхард — шеф-повар, по инициативе которого состоялся ужин, свой кулинарный опыт получил, работая с ресторанах мирового уровня в Нью-Йорке и Париже, отмеченных звездами Мишлен.
Reading time 52 seconds

Теперь, находясь в Латвии, Эрхард намерен вдохновить как коллег, так и жителей нашей страны, наслаждаться кухней в стиле ZERO WASTE, уменьшая количество пищевых отходов.

Ужин состоялся в пятницу, в Лигатне, и стал именно тем, что мне, городскому жителю, было так необходимо после длинного рабочего дня!

«Pavāru radošā māja открыт для поваров, находящихся в постоянном творческом поиске. Я очень рад, что Генрих принял мое приглашение приехать и создать ужин с новым для Латвии концептом ZERO WASTE», - рассказал Эрик Дрейбант.

Специально приглашенные гости стать частью первого ZERO WASTE ужина в Латвии. Генрих Эрхард подготовил впечатляющее меню из 5 перемен блюд, используя, так называемые, «остатки пищи».

«Цель проекта — привлечь внимание общества и представителей индустрии к объему пищевых отходов и способам их уменьшения в повседневной жизни. У ресторанов самые крупные показатели food waste, а внедряя лишь небольшие изменения, можно достичь заметного его снижения. Повторная обработка неликвидных продуктов серьезно снижает расходы и увеличивает эффективность использования. В итоге выигрывают все — и среда, и ресторан. Я уверен, что в будущем таких ресторанов станет больше, и клиенты начнут чаще посещать заведения, следующие политике zero waste», - рассказал о концепте Генрих Эрхард.

В качестве комплимента Эрхард преподнес гостям нежный огуречный суп, приготовленный из молочной сыворотки козьего молока и хрена.

«Молочная сыворотка является одним из “food waste” продуктов, это освежающий и здоровый продукт, у которого большое будущее. Надеюсь, что его начнут более широко использовать и бармены для приготовления летних коктейлей, так и в рестораны. Думаю, что в ближайшее время молочная сыворотка может стать новым, трендовым продуктом в сфере кулинарии», - рассказал Генрих.

После небольшого комплимента последовала сырная тарталетка с садовыми и лесными дарами. Для приготовления данной холодной закуски повара использовали сыр: натерли его и запекли в духовке. Получилась хрустящая основа для закуски.

В дополнение гостям предложили также горячие закуски: эспум из красной капусты с прогретой с ароматным утином жиром булочкой brioch, хрустящими хлопьями из утиной кожи и цветками чеснока.

После подачи закусок одна из самых известных в Латвии Zero Waste пар и авторы блога seekthesimple.com Лаура и Андис Арницане, рассказали о своем решении переехать из Риги в Цесис и опыте выстраивания жизни и своих будней более экологично.

«Мы живем по принципу, что мы на этой земле только гости, а не владельцы. Когда мы идем в гости к друзьям, мы не засоряем все углы и не оставляем за собой беспорядок и мусор. Хотим уважать эту землю, как свою семью и друзей», - рассказала Лаура.

В качестве основного блюда шеф-повары подали гостям копченого судака и пельменями из кукурузы с красной заячьей капустой и соусом из щавеля.

«Пельмени — яркий пример того, как полноценно использовать весь овощ в готовке. Кукурузные листья высушиваются и размалываются до состояния порошка, который затем смешивают с мукой. Таким образом достигается как цель “zero waste”, так и тесто приобретает ярко выраженный вкус. Это только один из вариантов, как творчески можно добиться эффективного и полного использования продуктов. Копченые — неликвидные части судака, которые, как правило, не доходят до тарелки клиента, добавлены в качестве одного из компонентов соуса для пельменей. Кости и рыбные головы используются для приготовления бульона, который также используется в приготовлении соусов» - поделился Генрих.

 

Когда гостям подали десерт – маринованную в вине из кардамона клубнику с розовыми взбитыми сливками и розовое безе, гости разговорились, и Эрик рассказал о политике и опыте своих ресторанов Restorāns 3 и 3 pavāru restorāns.

«Философия наших ресторанов такова: мы — гурманы, и еду готовим с любовью; в приготовлении блюд все больше используем дары природы, в процесс роста которых не вмешивается человек и индустриализации; используя дары природы, мы соблюдаем запреты и умеренность, чтобы сохранять разнообразие; особенно тщательно выбираем те продукты, производители которых ответственно следуют нормам выращивания; готовим блюда так, чтобы продукты были использованы «от языка до хвоста», а также вместе делимся и в делах, и в мыслях, чтобы наши дети эту землю оставили в лучшем состоянии, нежели в том, в котором получили её мы», - поделился Эрик Дрейбант.

На протяжении вечера блюда подавались на посуде ручного изготовления Evija Ceramics.

Это был первый, но не последний ужин в стиле Zero Waste. Шеф-повар ресторана Laivas — Генрих Эрхард обещал вернуться в дом Эрика Дрейбанта Pavāru Radošā Mājā и признался, что насладился творческой атмосферой и приготовлением еды столь близко к Латвийской природе.

Фото репортаж: Andis Arnicāns

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ