Gourmand Guide

Познакомьтесь с кондитером Джессикой Преалпато

Джессика Преалпато в настоящее время считается самым влиятельным кондитером в мире. В июне 2019 года она была награждена премией «50 лучших», премией «Оскар гастрономии» как лучший кондитер.
Reading time 43 seconds

В ноябре того же года она была признана лучшим шеф-поваром-кондитером изданием Gault & Millau (гид по французским ресторанам). Её стиль полностью основан на натуральном подходе и вкусах, которые редко встречаются в десертах, таких как горький и кислый. Мы поговорили с кондитером о её карьере, проектах и deseralité.

1626892064622538 adpa agrumes de chez michel baches teurgoule normande granite amaro c pmonetta 2 copie

L'OFFICIEL Что означает «desseralité», и как этот термин стал частью вашей личности как шеф-повара?

JESSICA PRÉALPATO Desseralité - это гастрономическая концепция, основанная на уважении к натуральным ингредиентам и их производителям в мире десертов. Это работа по реальному осознанию того, какие лучшие продукты используются и как вы можете улучшить их в чистом виде, например, вернуть кислый вкус грейпфруту или лимону. Уважение к природе от начала до конца - невероятный вызов. Натуральность - основа desseralité, изменила мой взгляд на кондитерские изделия. Сегодня наш долг - представлять нашу землю (terroir). Помимо этого, предлагать клиентам менее сладкие и более полезные десерты.

 

LO Вы работаете с высокой кухней, включая звездных поваров. Вы относитесь к себе, как феномену в своей области?

JP В моей отрасли вам нужно быть чрезвычайно любопытным и мотивированным, чтобы преуспеть. Здесь есть место для всех, но вы должны покорить свое пространство и не бояться, образно говоря, получить травму. Я больше не могу считать отработанные часы, я просто вижу результат того, что у меня на плечах три звезды (Мишлен) в таком молодом возрасте. Работая с Аленом Дюкассом (который считается одним из величайших шеф-поваров всех времен) в Alain Ducasse au Plaza Athénée, я знаю, что пробуждаю любопытство клиентов, прессы и критиков. Конечно, очень помогает приготовление различных десертов, как доказательство того, что без излишка сахара и лишних калорий можно приготовить хорошие кондитерские изделия.

1626892065054323 hpa adpa jessica prealpato 2 hr by iannis g agence rea

LO Как могут быть вкусными десерты без сахара, с небольшим количеством сливок или масла?

JP Люди любят фрукты. А хорошо приготовленные, при правильной температуре - это уже 80% успеха в том, чтобы сделать десерт привлекательным. Еще мне нравится вызывать у клиентов эмоции и любопытство - то, что они ищут в высокой кухне. Соль, как и сахар, улучшает вкус. То же самое касается горкього и кислого вкусов. Хорошая их доля украшает десерты.

 

LO Какими будут Ваши следующие шаги?

JP На будущее я мечтаю, чтобы пекарня была доступна как можно большему количеству людей.

1626892065513627 hpa adpa jessica prealpato 3 hr by iannis g agence rea
1626892065868843 hpa poire william de lizac absinthe pilee au gwell galette moelleuse 7 hr by pmonetta1626892066306722 hpa pommes de yannick colombie fumees aux sarments de vigne noix sauvages raisins glaces 2 hr by pmonetta
1626892067119346 hpa pommes de yannick colombie fumees aux sarments de vigne noix sauvages raisins glaces 3hr by pmonetta1626892067656937 hpa chocolat de notre manufacture neige de cereales toastees baies de sichuan 5 hr by pmonetta
1626892068315630 jessica prealpato hr by s debourgies

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ