Gourmand Guide

Принц датской кухни

Самый датский македонец Копенгагена, недавно отметивший сорокалетие шеф-повар и совладелец ресторана «Noma» Рене Редзепи за 12 лет довел подшефное заведение до двух звезд кулинарного гида Michelin, четырех первых мест в рейтинге «The World’s 50 Best Restaurants» (в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах) и необходимости бронировать столик на ужин в «Noma» минимум за три месяца. После чего в конце 2016-го не побоялся закрыть ресторан на год, чтобы совершить полную перезагрузку, оставив неизменным одно: блюда в меню – только из датских продуктов.
Reading time 1 minutes

Стать поваром Редзепи не мечтал, просто пошел осваивать профессию за компанию с другом. Но на первом месте работы Рене попался не только харизматичный, но и мудрый шеф, посоветовавший начинающему повару попутешествовать. Поработав во Франции, Редзепи услышал про «трехзвездочный» каталонский ресторан «El Bulli» и его шефа, основателя молекулярной кухни Феррана Адриа. Ему повезло дважды – сначала попасть туда как гостю, а затем и поработать. Постажировавшись еще и в Америке, Рене вернулся в Копенгаген, где вскоре назрела кулинарная революция.

1541762447290375 noma 01
PHOTO: FABIAN BIMMER / REUTERS / SCANPIX / LETA
СВЕКЛА ВМЕСТО ФУА-ГРА

В 2004 году скандинавы решили объединиться и поднять на должный уровень северную кухню – чтобы сохранить уникальные вкусы для потомков. 12 известных шефов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии (среди них, конечно, и Рене) подписались под манифестом северной кухни. Десять его «заповедей» напомнили культурным людям другое скандинавское явление – кинодвижение «Догма», также призывавшее к возврату к истокам и свежему взгляду на вещи. Государственная программа поддержки северной кухни продолжалась пять лет, и за это время ситуация действительно сильно переменилась.

Редзепи поставил перед собой задачу: сделать ресторан, в котором было бы сразу понятно, где ты находишься. «Нам хотелось создать историю, которая была бы возможна только в Копенгагене: еда должна была быть приготовлена исключительно из тех продуктов, что дает наша северная природа». Вдохновившись тем, что свекла на тарелке может быть не менее интересной, чем фуа-гра, повар-энтузиаст занялся поиском поставщиков. И это было нелегко. Ингредиенты одного блюда часто приходилось собирать с разных концов страны: с одной фермы – морковь, с другой – тархун, с третьей – можжевельник. Однако слухами земля полнится, в том числе и датская, и вскоре фермеры стали предлагать продукты сами, иногда и весьма неожиданные. Например, свекольный и сливовый уксус, вино с острова в южной части Дании, яйца чаек с ярко- красным желтком, травы и коренья – на кухне «Noma» их использовалось более 60 видов.

В результате ресторан пережил самый быстрый взлет в истории рейтинга «The World’s 50 Best Restaurants»: в 2006-м, спустя два года после открытия, он занял в топе 33-е место, а в 2010-м – первое. В связи с огромной популярностью в ресторане отменили меню: оставили два сета, из 7 и 12 блюд – чтобы у гостей была возможность за один визит понять, в чем суть заведения. Впрочем, «сетка» сетов была очень подвижной, за год через нее проходило около 100 блюд – из-за твердой установки на использование только сезонных продуктов.

1541762511698702 35366852 209100253050281 7169762814733582336 n1541762511995545 35459635 389417994913281 7929942146038104064 n
1541762512146551 noma 041541762512195216 noma 05
1541762512198825 noma 061541762512270396 noma 07
РОК НА КУХНЕ

Без сомнения, Редзепи не только талантливый повар, но и гениальный менеджер. У всех, кто работает в команде Рене, горят глаза. Возможно, из-за ритуалов, которые помогают поддержать драйв. Например, утро в «Noma» начинается с кофе и громкой музыки. Музыку выбирают сами сотрудники: сегодня это рок, а завтра – латино от южноамериканского коллеги. К этим же ритуалам можно отнести и дружный крик «Yes!» персонала на кухне, когда готовое блюдо отправляется в зал. И, конечно, приветствие входящего гостя всей командой.

Некоторые ритуалы вводит Рене, а некоторые рождаются спонтанно внутри команды и приживаются. Например, традиция, когда повар выносит и подает блюдо, которое приготовил, появилась в ресторане просто потому, что не хватало рабочих рук в зале, а блюдо уже было готово, и некому было отнести его гостю. Появилась – и прижилась, сделав «Noma» заведением haute cousine, начисто лишенным пафоса.

В 11 утра весь персонал зала собирается на обед в баре. Однако есть негласное правило – никогда не говорить про работу во время еды. Да и вообще отношения сотрудников не замыкаются на работе: они вместе ужинают в выходные, ездят на фермы. В субботу вечером, перед закрытием ресторана, устраиваются винные слепые тесты, совмещающие празднование окончания рабочей недели и элемент просвещения.

Рене – непременный участник если не всех, то большей части ритуалов. Все-таки у него семья и трое детей, с которыми он старается проводить как можно больше времени и которые бывают в ресторане почти так же часто, как папа. Но одно неизменно: каждое утро перед работой один из самых влиятельных шефов мира начинает свой день с того, что «дает пять» всем на кухне, включая стажеров.

NEW NOMA

15 февраля этого года перезагрузка «Noma» была закончена – новый ресторан на 40 мест открылся в помещении старого склада на набережной в центре Копенгагена. Однако на снимках в Instagram здание больше всего похоже на ферму, что вполне соответствует концепции Редзепи. Философия, которой придерживается Рене, называется локаворизмом (локавор – человек, употребляющий продукты, произведенные в радиусе 150 км от дома).

Пока шла стройка, команда «Noma» путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике, попутно изучая подачу блюд разных стран мира. Однако ставка на местные продукты по- прежнему в силе – как выращенные в собственном огороде, так и бережно собранные по всей Дании. Например, одним из хитов зимне-весеннего сезона, посвященного морепродуктам и рыбе, стала треска, причем все ее части – потроха, голова, икра и даже глаза.

До 15 сентября в новом «Noma» проходит овощной сезон, а 9 октября стартует сезон «Лесной игры», который продлится до Рождества. «Это единственный сезон, когда мясо играет в нашем меню ключевую роль», – не без доли правды шутит Рене Редзепи. Публику ждут изыски вроде оленьего языка с щедрыми фантазиями на тему осенних даров природы – грибов, клюквы и т.д. Бронировать столики стоит уже сейчас – ибо, хотя кулинарный гид Michelin пока отказывает ресторану в третьей звезде («Для них тут слишком весело», – считает редактор журнала «Gastro» Йеспер Ухруп Йенсен), от посетителей тут по-прежнему нет отбоя.

Текст: BAPTISTE PIEGAY

Фото: DITTE ISAGER, Instagram @nomacph

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ