Gourmand Guide

Шеф-повар Гохан Кекец: «Гастрономия – моя страсть»

Гохан Кекец – новый исполнительный шеф-повар Grand Hotel Kempinski Riga. У него чрезвычайно харизматичная внешность, очки в ярко-красной оправе, а руки покрыты множеством татуировок. Мне не терпится начать разговор. Потому что очень интересно, как человек с образованием инженера-механика, проходивший стажировку на заводе Mercedes-Benz, вдруг решил стать поваром? И работает им уже больше 25 лет.
Reading time 1 minutes

Текст: Марианна Ходаш

Фото: Кристиана Пинне

 

Расскажите, как началось ваше знакомство с поварским делом?

Я с детства был окружен вкусной едой. Мой дедушка был знаменитым турецким шефом, мама прекрасно готовит. Первый раз я сам приготовил ужин в 16 лет – для своей девушки. С тех пор и готовлю для всех.

Да, я учился на инженера-механика, а потом проходил стажировку у гигантов машиностроения Mercedes-Benz, но это не изменило моей любви к приготовлению еды.

После окончания университета я четыре года проработал во французском ресторане. Потом поехал в Австрию, чтобы писать магистерскую работу, работал в ресторанах там. Однажды что-то внутри щелкнуло, и я понял, что должен сфокусироваться не на инженерии, а на том, к чему действительно лежит моя душа.

А инженерные знания помогли вам в профессии повара?

Однозначно. Особенно если говорить о работе исполнительного шефа, в которой нужно быстро находить и принимать решения. Иногда на все есть пара секунд. Если ты просто меняешь что-то на кухне – это одно, но, если ты отвечаешь сразу и за обслуживание номеров, и за два ресторана, и за ночные смены, и за банкеты и завтраки, у тебя должна быть безупречно работающая схема.

Я считаю, что все шефы немного сумасшедшие. Иначе как можно выжить на кухне, работая в режиме 24/7? У поваров абсолютно ненормальная жизнь. Когда у вас выходной, мы работаем.

Строгий ли вы шеф?

Я считаю, что все шефы немного сумасшедшие. Иначе как можно выжить на кухне, работая в режиме 24/7? У поваров абсолютно ненормальная жизнь. Когда вы спите по выходным, мы работаем. Когда празднуете День святого Валентина, мы опять работаем. Когда вы отмечаете Новый год, кто работает? Правильно! Для меня гастрономия не просто работа, это – настоящая страсть.

Где вы работали до Риги? Чем обогатили ваш кулинарный опыт разные страны?

После получения диплома в Вене я работал во многих странах, в том числе в Южной Африке, Бахрейне, ОАЭ и Казахстане. Каждая страна помогала мне постигать психологию людей через призму их предпочтений в еде.

Карпаччо из морского леща c хрустящей спаржей, овощами, сорбе из бальзама и облепиховой «пудрой»

Вы уже работали в отеле сети Kempinski в Бодруме. Чем стандарты Kempinski отличаются от других отелей?

У меня есть опыт работы в отелях разных сетей. Kempinski отличается от остальных своей бутиковостью, европейской роскошью. И эта роскошь заключается не в дороговизне еды или предоставляемых услуг, а в том, что, будучи нашим гостем, вы чувствуете, что о вас заботятся. Мы работаем над абсолютно всеми деталями, которые, соединяясь воедино, делают наших гостей счастливыми.

Как происходит ваше знакомство с местными продуктами? Какие из них вы раньше никогда не пробовали? Что вам особенно понравилось?

Латвийский мед приятно меня удивил. В Турции мед отличный, но в Латвии он просто волшебный. У вас также отличная рыба – особенно копченая, и свекла, и ревень, из которого мы в ресторане «Amber» делаем мусс.

Как складывается ваше сотрудничество с су-шефом ресторана, известным латвийским поваром Хейнрихом Эрхардсом?

Хейнрих – отличный парень. Нам с ним очень повезло. Хейнрих обладает огромным опытом работы в других странах, и я обучаю его тонкостям ведения дел именно в отеле, чтобы он мог заменить меня в мое отсутствие.

Жареная осетрина с пюре из пурпурной цветной капусты, маринованными соцветиями цветной капусты и капусты романеско, соусом из каперсов и цитрусового масла

Как возникла необычная идея вечерних бранчей по пятницам?

 

Когда мы запустили наши бранчи по воскресеньям, они были очень успешными. Но бранчи пользуются особой популярностью у семей, а вечер пятницы – время, которое обычно проводишь в несколько другой компании – это может быть и романтическое свидание, и ужин в кругу друзей. Так что это немного другой бранч – мы хотели подарить нашим гостям возможность отлично начать выходные. На этом бранче есть и буфет, и так называемый fine dining. Меню меняется каждую неделю, и мы в него каждый раз включаем от 8 до 10 разнообразных закусок и 5 основных блюд. Кухня международная – мы предлагаем блюда азиатской, средиземноморской и турецкой кухни, обыгрывая в подаче также местные ингредиенты.

1556027662915192 13 web
У меня более 40 татуировок. Ни одна из них не связана с моей профессией. Молодые повара часто рисуют на себе ножи или какую-нибудь другую кухонную утварь, но для меня любовь к готовке не выражается в рисунках.

Можно личный вопрос? У вас очень необычные татуировки. Что может стать поводом для появления нового тату?

У меня более 40 татуировок. Ни одна из них не связана с моей профессией. Молодые повара часто рисуют на себе ножи или какую-нибудь другую кухонную утварь, но для меня любовь к готовке не выражается в рисунках. Это страсть, идущая изнутри. А вдохновением, чтобы сделать татуировку, служит семья, жена. У нас с ней даже есть одинаковые тату.

Ваша главная амбиция на посту шеф-повара Kempinski Riga?

Для начала я хочу сделать наш ресторан лучшим в Латвии. Это должен быть лучший местный гастрономический опыт, вне зависимости от того, выйдет ли Латвия из White guide, или заключит соглашение с Michelin. Мы собрали потрясающую команду и постепенно движемся в верном направлении.

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ