Gourmand Guide

Sous-Chef Хейнрих Эрхардс: «Люди приходят в ресторан за эмоциями»

Вот уже два года рестораны Grand Hotel Kempinski Riga восхищают своих гостей работами яркого тандема шеф-поваров Гокхана Кекеца и Хейнриха Эрхардса. Хейнрих в октябре был удостоен звания лучшего шефа Латвии, но говорит, что титулы его вовсе не волнуют. Скромный и интеллигентный Эрхардс считает, что главное в профессии — всегда продолжать совершенствоваться, давать больше, чем от тебя ждут, и делать все с большой любовью. В интервью L'Officiel Baltics повар рассказал о работе в ресторане, отмеченном двумя звездами Michelin, своей кулинарной философии и авторском почерке.
Reading time 2 minutes

Когда вы поняли, что хотите связать свою жизнь с кулинарным искусством?

 

Мне всегда нравилось готовить, и в моей семье это делали хорошо. Бабушка закончила знаменитые Семинары домоводства Кауцминде, а в нашем деревенском домике мы постоянно что-то мариновали, солили, коптили, пекли. Отношение к еде и вкусу было заложено еще в детстве, хотя осознание этого и пришло значительно позже. Я собирался стать архитектором, а приготовление блюд было моим хобби. Мне повезло — кулинарная школа, которую я решил посещать, оказалась интересной. Но окончательно убедили меня остаться в этой области знакомства с энтузиастами, буквально жившими своей профессией. Я тогда подумал: «Если и работать, то только так».

Вы работали во многих странах, включая Австрию, США и Францию. Какой опыт повлиял на вас больше всего?

 

Как и большинство молодых поваров, я мечтал поработать в мишленовском ресторане. Свою мечту реализовал, попав в одно из топовых мест Нью-Йорка к шефу Daniel Boulud, которого и по сей день считаю одним из своих главных учителей. Его ресторан «Daniel» имеет две звезды Michelin, и работа в нем была самой жесткой школой, которую мне пришлось пройти. В условиях почти армейской иерархии и огромной конкуренции ты не просто практикуешься, а понимаешь, сможешь ли вообще работать в этой сфере. Ты являешься частью системы, в которой твоя ошибка может стоить работы кому-то еще. Это тяжело. Многие не выдерживали и уходили. В то же время, опыт работы в местах такого класса научил меня не только уважать людей, но и любить каждый продукт, с которым нужно было работать.

Но сначала вы хотели стать архитектором. Перекликается ли архитектура с кулинарией в чем-то кроме эстетической составляющей?

 

Безусловно. Сначала ты создаешь блюдо в уме, затем рисуешь эскиз, записываешь ингредиенты, рецепт. Продумываешь оформление и вид подачи, включая все нюансы — сочетание цветов и текстур, удобство, вплоть до того, в какой тарелке блюдо будет выглядеть лучше. Когда ты готовишь блюдо, то стремишься не просто вкусно накормить гостя. Ты должен точно знать, что ему понравится. Речь идет не просто о еде. Вокруг нее разворачивается целая история. В этом состоит и архитектура кулинарии, и ее психология.

Люди приходят в ресторан за эмоциями. Наша работа — дать им самое лучшее: атмосферу, которую они будут помнить еще месяц, год или всю жизнь. Заботы шефа выходят далеко за пределы кухни. Мы создаем радость. Еда — лишь один из ее элементов.

1603446017044637 heinrihs erhards

С Grand Hotel Kempinski Riga вы сотрудничаете уже два года. Расскажите, с чего все началось?

 

Генеральный директор отеля Леон Баум предложил мне встретиться. На тот момент я более десяти лет работал в ресторанах и вовсе не думал, что попаду в гостиницу, хотя Grand Hotel Kempinski Riga мне очень нравился. Я открывал свои рестораны, работал шефом в других местах, а здесь занимаю должность су-шефа, и для меня это не понижение по карьерной лестнице, а возможность развиваться в новом направлении.

 

Я считаю опыт самым важным в нашей профессии. В команде Grand Hotel Kempinski Riga у меня есть возможность работать бок о бок с профессионалами международного класса, и это дает очень много. Мы все говорим на одном языке. Это особая атмосфера.

 

Благодаря работе с шефом Гокханом Кекецем, я получил массу полезных знаний, в том числе и в области менеджмента и коммуникации. Конечно, он делится своим опытом и в области кулинарии. Мы не придумываем рецепты на двоих, ведь у каждого из нас свой почерк, но мы друг с другом советуемся, здраво аргументируем, и каждый добавляет в меню что-то свое.

1603446161394417 11603446161436280 2
1603446161490102 3
CHEF: culinary as an art and its inspirations

Чем же порадует гостей Grand Hotel Kempinski Riga новое сезонное меню? Какие блюда особенно хотелось бы выделить?

 

Моя кулинария всегда основывается на сезонных продуктах. Во-первых, они содержат в себе максимум вкуса и полезных веществ, а во-вторых, не вижу смысла переплачивать за продукты вне сезона. Понимаю, кому-то может захотеться клубники зимой, но ведь есть целое лето, чтобы ей насладиться! Поэтому стоит предлагать гостям лучшие альтернативы. Конечно, мы также создаем необычные комбинации, смешивая местные продукты с экзотическими.

 

В этот раз мы обогатили концепцию меню интересными азиатскими нотками. В новом меню будет достаточно сюрпризов. К примеру, ассорти из осенних корнеплодов с трюфелями, блюда из дичи, десерт из цидонии с кокосом.

 

В то же время из меню никуда не исчезнут и фавориты, а некоторые из них слегка «принарядятся». Например, сыр страчателла, который производят специально для нас, в зимнем меню будет представлена закуской в сочетании с хурмой и гранатом. В соус к ней мы для пряности добавим немного мисо.

Как вы изобретаете столь необычные сочетания?

 

Все идеи, которые приходят мне в голову, я стараюсь записывать, но в принципе могу создать блюдо из любых ингредиентов — даже тех, которые не сочетаются в классическом понимании. Я считаю, что сочетается все. Иногда достаточно добавить к одному из продуктов сладости, а у другого поднять уровень кислотности. Текстура тоже имеет огромное значение. Все может работать вместе. Из любого овоща можно сделать десерт. К примеру, сейчас у нас в меню есть десерт из огурца, мусса из белого шоколада и чая матча. Считаю его очень удачным.

 

В одном из своих интервью вы сказали, что хотите стать лучшим шеф-поваром, и именно такой титул получили в этом году в Латвии. Что для вас значит быть лучшим?

 

Я благодарен своим коллегам за признание. Это и есть самая большая награда. Для меня быть лучше значит давать больше, чем от тебя ждут. Быть лучше значит быть человечнее и умнее. Я всегда хотел учиться. В рамках подготовки к конкурсу, которая заняла у меня несколько лет, я постоянно занимался, проходил курсы и самосовершенствовался. В процессе и получил самое главное.

 

Есть места, живущие за счет привлечения новых клиентов, а как сделать, чтобы больше было именно клиентов возвращающихся?

 

Мы созданы природой таким образом, что всегда ищем способ снова пережить то, что доставило нам наслаждение. Это своего рода мечта о машине времени. Если как шеф ты можешь обеспечить клиенту то, что привлекло его в первый и второй раз, то он обязательно будет к тебе возвращаться.

ПОВАР ГОДА ЛАТВИИ, 2020
1603447722237378 reaton zelta pavarnica 2020 1 1603447761154850 reaton zelta pavarnica 2020 12
1603447755002062 reaton zelta pavarnica 2020 10 1603447765539510 reaton zelta pavarnica 2020 16
1603447780092232 reaton zelta pavarnica 2020 21

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ