Gourmand Guide

BARENTS atklātā virtuve

Ienākot jaunajā jūras velšu restorānā Barents, uzreiz kļūst skaidrs, ka Latvijas galvaspilsētā nekā tamlīdzīga vēl nav bijis. Restorāns pārsteidz ar vienotu ēdiena, interjera dizaina un darba kultūras koncepciju, ko izstrādājuši patiesi radoši cilvēki. Viens no tiem – Latvijā labi zināmais šefpavārs Ivans Šmigarevs atklāja L’Officiel Baltic savu gastronomisko koncepciju.
Reading time 6 minutes

Kā sākās jūsu ceļš kulinārijas pasaulē?

Mans tēvs bija sportists un treneris, un arī es līdz devītajai klasei nopietni nodarbojos ar brīvo cīņu. Droši vien kulinārija man bija savdabīga iespēja patverties no skarbās realitātes un ievirzīt enerģiju mierīgā gultnē. 2001. gadā iestājos kulinārijas tehnikumā un jau pirmā kursa praksē nokļuvu pie leģendārā Mārtiņa Rītiņa. Pēc stažēšanās paliku pastrādāt restorānā «Vincents» uz vasaru, bet tas ievilkās līdz trīspadsmit gadiem, no tiem pēdējos piecus strādāju par šefpavāru. Kopā ar Rītiņa komandu man bija iespēja doties pieredzes apmaiņā uz pasaules slavenākajiem restorāniem ASV, Dānijā, Itālijā, Izraēlā, Vācijā, Lielbritānijā un pat Afganistānā. Tā bija ne tikai kulinārijas, bet arī lieliska dzīves skola.

1574346013589879 barents 03

Darbs dažādās valstīs tiešām ir lieliska pieredze. Vai no ārzemju kolēģiem pārņēmāt kādus profesionālos paņēmienus?

Pārņēmu visu, kas šķita loģiski un pareizi, – sākot ar kārtību virtuvē un beidzot ar gastronomiskām niansēm. Piedzīvoju arī pārsteigumus, piemēram, starptautiskajā samitā Madrid Fusión, kur pasaules labākie šefpavāri atklāti dalījās ar saviem virtuves noslēpumiem. Vai pasākumā Sanpellegrīno, kur pulcējās piecdesmit pasaules labākie pavāri -- īstas zvaigznes no grāmatām un TV raidījumiem, pie kurām varēju pieiet klāt un aprunāties.

Vai starp viņiem ir kāds jūsu favorīts?

Katrs no viņiem ir sava teātra režisors, katram ir unikāls rokraksts. Cienu viņus visus un uzskatu, ka mācīties vajag no dažādiem cilvēkiem.

Kā jūs raksturotu savu unikālo rokrakstu? Pastāstiet par Barents virtuves koncepciju.

Man ir skaidra ēdiena filozofija: visiem produktiem jābūt svaigiem un ļoti kvalitatīviem, jo tas, ko ēdam, tā vai citādi kļūst par daļu no mums. Manuprāt, pati svarīgākā ir cieņa pret sevi, produktu un apkārtējiem. Mums vajadzētu mācīties no japāņiem to, kā attiekties pret ēdienu, – ne velti Japānā atrodas gandrīz puse Michelin restorānu. Ir jāizzina produkta izcelsme, it kā tu pats būtu to audzējis, tad arī gatavosi pavisam citādi.

Barents iedvesmas avots ir ziemeļu jūru aukstie ūdeņi. Tur iegūtie jūras produkti ir daudz tīrāki, tiem ir labāka garša. Vietējie zvejnieki Fēru salās mūsu vajadzībām ik nedēļu zvejo jūrasežus, langustus, mencas, tunčus un citas zivis. Taču mēs neaprobežojamies ar vienu reģionu – no Tālajiem Austrumiem mums piegādā karaliskos krabjus, no Kanādas omārus. Mēs varam lepoties ar to, ka mūsu austeru izlasē ir Ostra Regal Gold, kuras vāc ar rokām Īrijā.

Lai arī restorāna specializācija ir jūras veltes, esam padomājuši arī par gaļas cienītājiem un veģetāriešiem. Ēdienkartē ir medījumi un viena no pasaulē pieprasītākajām delikatesēm – tartars no wagyu šķirnes liellopa gaļas. Ir arī sezonālie dārzeņi un augļi, kurus iegādājamies pie pārbaudītiem vietējiem lauksaimniekiem. Mūsu radošais šefpavārs Dzintars Kristovskis cep fantastisku maizi un rūpējas par to, lai viesi vienmēr varētu nobaudīt oriģinālus desertus.

1574346111035028 barents 34

Interesanta ir arī jūsu atklātā virtuve.

Tieši tā! Pavāru darbu var redzēt no jebkuras vietas restorānā, pat no ielas, tālab mēs strādājam precīzi un akurāti. Mums nav ko slēpt. Ir zināmi iekšējās kārtības noteikumi, un katrs komandas loceklis atbild par savu lauciņu. Haotisks cilvēks nespētu pie mums strādāt.

Vai jums ir kāds mīļākais ēdiens?

Viena mīļākā ēdiena nav, tāpat kā mīļākā produkta. Šodien tie var būt sīpoli, bet rīt – āboli vai burkāni. Mīlu to, kas skatās uz mani konkrētajā brīdī un iedvesmo radošam darbam. Kā visi esmu garastāvokļa cilvēks. Ja kāds stāsta, ka nekad neļaujas garastāvoklim, tie ir meli.

Vai ēdiens var padarīt cilvēku laimīgāku?

Ticu tam, ka gards ēdiens var uzlabot garastāvokli, vēl vairāk – tas ļauj cilvēkam justies dzīvam. Maltīte ir jutekliska bauda, un es to apzinos, redzot, kā restorāna viesi jūsmo par ēdienu un baudā piever acis.

Ar ko vajadzētu sākt, iepazīstoties ar Barents ēdienkarti?

Viss atkarīgs no viesa noskaņojuma un izsalkuma pakāpes, taču ieteiktu sākt ar maigiem, neitrāliem ēdieniem, piemēram, japāņu jūrasķemmītēm vai karamelizētiem ziedkāpostiem ar piparmētru jogurtu un mandeļu mērci.

Labs iesākums tiem, kuri atnākuši nevis kārtīgi paēst, bet nobaudīt kādu vieglu ēdienu, varētu būt austeres ar šampanieti. Vēl iesaku nebaidīties pamēģināt jaunus ēdienus. Garšu daudzveidība sniedz lielisku iespēju iepazīt šo pasauli.

RESTORĀNS BARENTS, SMILŠU IELA 3, RĪGA

WWW.BARENTS.LV

Тeksts: Marianna Hodaša

Fото: Mihails Loskutovs, publicitātes materiāli

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt