Gourmand Guide

Kūka vienai dienai – «mille-feuille»

Ikviens, kas reiz ēdis klasisku franču mille-feuille jeb tūkstoškārtu kūku, kurā viena pēc otras skaisti saliktas trauslas mīklas kārtas, kurām pa vidu pildīts vārītais krēms, zina, ka tā ir viena no filigrānākajām baudām, kāda vien var būt. Un ikviens, kas ēdis klasisku mille-feuille, zina, ka to apēst bez drupačām klēpī vai uz zemes vienkārši nav iespējams.
Reading time 7 minutes

It kā tik vienkārši – tikai kārtainās mīklas kārtas, tikai vārītais krēms, un viss, bet patiesībā tik sarežģīti. Te vajag tūkstošiem kārtu, īsto sviestu, pareizu locīšanu un to visu vēl izcept tā, ka kārtas ir taisnas, ka tās ir trauslas, ka tās ir pati pilnība. Tam visam pa vidu vēl ir krēms, kas nedrīkst būt par šķidru. Respektīvi – jo mazāk sastāvdaļu, jo lielāka iespēja kaut kur nošaut greizi un jo labāk jāpārzina tehnika.

Šodien katras franču konditorejas lepnums ir pareizi pagatavota, klasiska mille-feuille. Un tas nav tikai Francijas ietvaros, bet visā pasaulē. Nosaukumi tām ir dažādi, bet tie, kas pieturas pie senajām metodēm un oriģinālā nosaukuma, tie to sauc par mille-feuille, un punkts. Lai gan līdz šodienai ir bijuši daudzi neatšķetināti pavedieni, kad īsti mille-feuille ir radusies, tomēr ir diezgan skaidrs, ka tās ideja ir palikusi teju tāda pati, tikai izpildījums daudz filigrānāks, kā pirms dažiem gadsimtiem Vieni saka, ka tas ir 100% franču izgudrojums, citi apgalvo, ka tai ir saistība ar Neapoli (tāpēc „Napoleons”), bet vēl kāds saka, ka vispār tā nākusi no Ungārijas.

 

Vienā no stāstiem teikts, ka pirmā kūkas receptes versija publicēta 1651. gadā François Pierre La Varenne grāmatā „Le Cuisinier François”. Cita versija datēta tikai ar 1733. gadu, kad šī kūka pirmoreiz minēta angļu pavārgrāmatā, kuru sarakstījis pavārs Vincent La Chapelle. Un tam visam pa vidu ir fakti, ka kūka ir vēl senāka un tās izcelsme saistāma jau ar 16. gadsimta sākumu.

 

Pēc tam to gatavoja dažādi, un visbiežāk starp kārtām pildīja marmelādi un ievārījumu. Mille-feuille kļuva slavena tikai 19. gadsimtā, kad pie tās gatavošanas ķērās slavenais franču pavārs Antoine Carême, „pavāru karalis”, grand cuisine pamatlicējs. Tomēr viņa izstrādājumi bija pieejami šauram cilvēku lokam, un tā pa īstam mille-feuille Parīze iepazina, pateicoties kūkas uznācienam 1876. gadā pâtisserie „Seugnot”, kas atradās rue du Bac. Patisērijā darbojās Urbain Dubois (pavārs un autors pavārgrāmatām, kuras kļuva par franču virtuves pamatu), kurš sevi nodēvēja par mille-feuille karali, pildot kūku nevis ar ievārījumu, bet izsmalcinātu, zīdainu Bavārijas krēmu*. Protams, jāņem vērā, ka tajā laikā nosaukt sevi par karali bija viegli, jo nebija īpaši lielas konkurences.

Tulkojumā mille-feuille nozīmē „tūkstoš lapas”, un tas cēlies no daudzajām mīklas kārtām. Kā tik daudz? Pavisam vienkārši – lokot mīklu 6 locījumos, kur katrs ir 3 kārtās, tad vienā kārtā kopā sanāk 729 kārtiņas un, sareizinot ar 3 kārtām, kopā ir 2187 kārtas. Jā, tieši tāpēc tā ir tūkstoškārtu kūka. Šodien to dēvē tikai par mille-feuille, bet, pēc Varenne versijas, kūkas pilnais nosaukums bija gâteau de mille-feuilles.

„Napoleons” krieviskā versija

Balstoties uz vikipēdiju un dažādiem vēsturiskiem stāstiem, Krievijā kūkas nosaukums „Napoleons” esot radies 1812. gadā, kad viņi svinēja uzvaru pār Napoleonu, un daudzās kūkas kārtas esot simbolizējušas franču armiju, bet baltais pūdercukurs – sniegu Krievijā, pateicoties kuram krievi uzvarēja Napoleonu. Krievijā un postpadomju valstīs šai kūkai vēl arvien ir nosaukums „Napoleons”, bet atšķirībā no klasiskās mille-feuille padomju versijai ir daudzas mīklas kārtas, nevis trīs (augstums gan paliek tas pats) un daudz sulīgākas.

Klasiskā versija

Klasiskā mille-feuille kopš seniem laikiem sastāv no trīs pâte feuilletée (kārtainās mīklas) kārtām un crème pâtissière (vārītā krēma), kuru stabilizē ar nedaudz želatīna. Šodien kūku dekorē ar dažnedažādiem skaistiem dekoriem, ogām utt., bet, ja paskatāmies uz klasiku, tad mille-feuille tika pārkaisīta ar pūdercukuru vai šikākā gadījumā pārklāta ar cukura glazūru un šokolādes strīpām (tādu kā zirnekļtīkla rakstiņu).

1540545116679253 43913367 938150983047104 1718244450353936129 n
instagram.com/bel_etage_lv

Taču ir viens bet, jo izrādās, labas mille-feuille mīklas pamatā, kā saka „Bel étage” konditore Jūlija Baļicka , ir kas sarežģītāks - pâte feuilletée inversée (mīkla, kur milti tiek iestrādāti sviestā, nevis sviests miltos). Kā man stāstīja Jūlija, pietutoties pie labas skolas, viss ir iespējams un sanāks, tapēc te daži viņas padomi:

 

  • Ideāla mīkla – pâte feuilletée inversée.

  • Visa pamatā ir tikai un vienīgi LABS UN KVALITATĪVS SVIESTS.

  • Daudzajām kārtām vajag 2 dubultās locīšanas un 3‒4 parastās locīšanas.

  • Starp katru locīšanas tūri ir 40‒60 minūšu pauze.

  • Nē, mīklai nepievieno cukuru. Tikai sāli.

  • Ir svarīgi viscaur izcept mīklas kārtiņas, kas ir pa vidu, nevis tikai ārējās un iekšējās paliek mitras.

  • Lai mīklas plāksni izceptu vienādā līmenī, pa virsu liek cepamo papīru un tad otru pannu.

  • Bet arī tas vēl nav viss. Pēc tam kad mīkla izcepta, tā augstā temperatūrā jākaramelizē.

  • Mille-feuille ir VIENAS DIENAS kūka. Tai jābūt kraukšķīgai, drūpošai, trauslai, nevis mīkstai, kurā sasūcies viss krēms.

 

Kamēr kāds ir gatavs saņemties pagatavot kūku pats, es palikšu pie tā, ka dažas no lietām ēdu tur, kur tās taisa vislabāk.

 

Teksts: Signe Meirāne

Cover photo

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt