Gourmand Guide

Kūkas anatomija. Kādām garšām jābūt perfektā kūkā?

Jau no bērnības un vispār latviešu virtuvē un konditorejā ir viena iezīme, viena garša – salds. Jo vairāk cukura, jo labāk. Tas tāpēc, ka mums tas bija retums, un tad, kad bija, tad vajadzēja saldi. Tas nav slikti un nepareizi, bet to pieprasīt, aizejot uz franču konditoreju, ir galīgi nevajadzīgi.
Reading time 4 minutes

Ja pajautāsi franču konditorejas klasiķim, konditoram, kas ir laba kūka, tad atbilde būs – tas ir balanss it visā, kas nozīmē, ka kūkā cukuram nav jābūt tā, ka saķep smadzenes un vienīgais, ko jūti, ir saldums. Balstoties uz L’ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard skolu, par kuru man pastāstīja konditorejas „Bel étage” konditore Jūlija Baļicka, viena no galvenajām teorijām, kuru, goda vārds, es un daudzi konditori atbalsta, ir, ka kopējam saldumam kūkā jābūt ne vairāk kā 40%, iekļaujot visu pievienoto sastāvdaļu saldenumu. Ja pievieno šokolādi, tur jau ir cukurs; ja vaniļas pastu, arī tur nedaudz ir; ja biezeni, kurā jau ir cukurs, tad tas viss skaitās klāt.

Klasiskā, izcilā franču konditorejā filigrānās kūkas kārtas, kas izskatās kā ar lineālu nomērītas.

Nesen dzirdēju cilvēku, ēdot perfekti sabalansētu kūku, sakām, ka tur nav nekā īsta. Pārāk daudz jūt augļus, pārāk izteikta šokolāde, kas nozīme, ka tas ir kakao, nevis šokolāde, ka..., ka..., ka... Nu, pirms ko tādu saka, tomēr ir jāzina, par ko ir runa, un, ja runa ir par franču konditoreju, tad to nevajag salīdzināt ar latviešu, krievu vai pat turku saldumiem, kur vienīgais, ko jūti, ir medus, cukurs un rieksti.

 

Tas, ka kūkā var sajust augļus, ogas, šokolādi, nevis cukuru, nozīmē tikai to, ka tā ir sabalansēta, ka tā izceļ to, kas jāizceļ, un necenšas neko apslēpt. Cukurs un sāls jau sen ir bijuši izcili konservanti, „slēpēji”, bet ne vienmēr tas ir vajadzīgs. Nedzīvojam padomju laikos, kad viss bija deficīts, ka vajadzēja svaru un saldumu vairāk, lai jāpērk mazāk. Jā, protams, šodien pasaulē ir ļoti daudzi konditori, kuri pievieno esences, to nenoliegšu. Tādu ir daudz par daudz, bet no tiem tad vajag izvairīties.

Klasiskā, izcilā franču konditorejā filigrānās kūkas kārtas, kas izskatās kā ar lineālu nomērītas, garšo pēc augļiem, ogām, vaniļas vai tonkas pupiņām. Tā tam ir jābūt. Tur katrā kārtā ir ielikts tieši tāds daudzums cukura un garšas, kādu maître pâtissier (konditors) ir iecerējis.

Vēl viena patiesība, neskaitot salduma proporcijas, kuru ievēro konditori (te es vairāk runāju par konditoriem, kas beiguši izcilas skolas, kas zina pamatus, kas ir mācījušies ne tikai pašmācības ceļā, bet atzītās konditoru skolās pasaulē), – kūkā ir jābūt divām galvenajām garšām un tad dažām (divām līdz trim), kas papildina galvenās garšas. Vienmēr jābūt diviem pretstatiem – mīksts un kraukšķīgs, skābs un salds, maigs un ass (te es domāju attiecībā uz tekstūrām). Protams, tas nenozīmē, ka tam visam jābūt vienā kūkā. Bet kontrastam jābūt.

Tieši tāpēc, ievērojot šo visu – labas sastāvdaļas, zināšanas, izteiktas garšas, kārtas un tekstūras ‒, labā franču konditorejā mēs par gabaliņu maksājam nevis 2,50 vai 3 eiro, bet 5‒7 eiro. Mēs maksājam ne tikai par to vienu, diviem vai pieciem kumosiem, ko ātri apēdam, bet mēs maksājam pat par vairāku dienu darbu, lai to visu pagatavotu, par zināšanām, par asarām, kad meistars licis pārtaisīt biskvītus vienu pēc otra, par garajām stundām un, galu galā, par pieredzi, lai sanāktu viena superperfekta kūciņa. Nē, patiesībā ne tikai viena, bet, ja blakus stāv astoņas kūciņas, tad astoņas perfektas kūciņas, ja divpadsmit, tad divpadsmit.

Jo kūciņa nav tikai kūciņa, tā ir sava veida anatomija, kas veido vienu kopumu. Un, nē, tā nav jāēd pa kārtām.

Vietas kur Rīgā izbaudīt franciskās kūciņas:

 

Bel Etage, Lāčplēša iela 14
M'Archers, Strēlnieku iela 1a
Sienna, Strēlnieku iela 3

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt