Gourmand Guide

Tima Riči deserts MANDARINO

Tims Riči (Tim Ricci), viens no labākajiem konditoriem Itālijā, atklāj L’Officiel Baltic vienu no savām slepenajām receptēm un novēl visiem lasītājiem: «Felice Anno Nuovo (Laimīgu jauno gadu!)!»
Reading time 3 minutes

Viņu dēvē par konditorejas mākslas alķīmiķi. Pēc izglītības farmaceits tagad Tims Riči ir viens no labākajiem konditoriem Itālijā, un restorāni, kuros viņš strādājis, allaž novērtēti ar Mišlēna zvaigzni. Viņa jaunā kulinārā uvertīra, kuras iedvesmas avots ir sulīgo itāļu mandarīnu aromāts, raisa asociācijas ar ilgi gaidītajiem gadumijas svētkiem.

MANDARĪNU ŽELEJAI: 620 g vārīta mandarīnu mīkstuma, 620 g no baltajām šķiedrām attīrītu vārītu mandarīnu ar sulu, 180 g mandarīnu sulas, 150 g laima sulas, 400 g cukura, 11 želatīna plāksnīšu.

Visus mandarīnus (1240 g) ar mizu liek verdošā ūdenī un vāra 18 minūtes. Želatīnu aplej ar aukstu ūdeni. Mandarīnus nomizo. Pusi no tiem (620 g) atbrīvo no baltajām šķiedrām, saglabājot izdalījušos sulu. Abas daļas sasmalcina ar blenderi. Katlā pievieno atlikušās sastāvdaļas un vāra 2 minūtes. Pievieno uzbriedināto želatīnu un apmaisa. Atdzesē un salej apaļās formās (diametrs 6 cm).

1609152415457098 mandarin sez1609152415375040 mandarino 33

RIEKSTU BISKVĪTAM: 288 g veselu olu, 168 g olu baltuma, 200 g cukura, 200 g lazdu riekstu pulvera, 64 g rīsu miltu, 40 g cukura, 36 g sviesta, 3 g kukurūzas cietes, 2 g sāls. Saputo olu baltumus (kas uzsildīti aptuveni līdz 35 °C), pakāpeniski pievienojot visu cukuru. Atsevišķi kārtīgi saputo olas ar cukuru (arī uzsildītas līdz 35 °C). Uzmanīgi sajauc abas masas. Pakāpeniski pievieno izsijātus miltus un atlikušās sastāvdaļas, pēc tam izkausētu, bet ne karstu sviestu. Iegūto maisījumu izliek uz diviem flexipat paliktņiem un ar konditorejas lāpstiņu izlīdzina. Cep cepeškrāsnī 200 °C temperature 9 minūtes.

1609152472826710 absolute hazelnut
Absolute hazelnut

KARAMEĻU KRĒMAM: 710 g saldā krējuma, 150 g olu dzeltenumu, 150 g cukura, 90 g glikozes sīrupa, 6 g želatīna. Karamelizē cukuru un glikozi. Pievieno karstam saldajam krējumam un rūpīgi izkausē cukuru. Pievieno olu dzeltenumus un karsē, līdz masa sabiezē un veidojas saldā krējuma krēms, pēc tam iemaisa želatīnu. Masu izliek uz plāts, apsedz ar pārtikas plēvi, atdzesē, vēlreiz samaisa, pārliek konditorejas maisiņā un sadala pa formām.

KARAMELEI: 215 g saldā krējuma, 140 g glikozes sīrupa, 140 g cukura, 70 g sviesta, 1 vaniļas pāksts, 2 g sāls, 1 g želatīna. Želatīnam pārlej aukstu ūdeni. Karamelizē glikozi ar cukuru. Saldajam krējumam pievieno vaniļu. Sajauc karamelizēto cukuru ar karstu saldo krējumu un uzkarsējiet līdz 108 °C. Katliņu noceļ no uguns, pievieno sviestu un sāli, samaisa un pievieno uzbriedināto želatīnu. Masu pārliek konditorejas maisiņā un atdzesē.

GLAZŪRAI: 350 g kakao sviesta, 200 g piena šokolādes, 150 g tumšās šokolādes, sasmalcināti lazdu rieksti.

DESERTA FORMAS VEIDOŠANA. Ņem 6 cm diametra apaļu formu, līdz pusei piepilda ar karameļu krēmu un ļauj atdzist. Riekstu biskvītu sagriež aplīšos (diametrs 5,5 cm), to centrā izveido ap 3 cm lielu caurumu un to piepilda ar karameli līdz karameļu krēma līmenim. Savieno abas formas un apakšu pārklāj ar šokolādes glazūru un lazdu riekstiem. Desertu rotā ar mandarīna lapiņām.

Iedvesmai – vēl daži deserti no Tima Riči

1609152528606073 foresta1609152528739344 mela
1609152528940765 panna cotta
Foresta, Mela, Panna cotta

Foto @bedarumica, @donato_palumbo

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt