Gourmand Guide

Zelts pudelē. Olīveļļa

Lai gan olīveļļu par „zeltu” sauc Umbrijā, par zelta vērtu produktu to uzskata visā pasaulē. Tas, kas mani fascinē, apceļojot dažādas valstis, ir olīveļļu daudzveidība, sākot no supermaigām līdz tik pikantām eļļām, ka pēc nogaršošanas iesācējs vēl kādu laiku rīklē jūt eļļas izteikto garša.
Reading time 7 minutes

Senāk olīveļļa bija pazīstama kā līdzeklis, ar kuru ārstēja ādas problēmas un dažādas slimības, to lietoja eļļas lampu dedzināšanai, bet neviens to neizmantoja ēdienu gatavošanā. Tas tādēļ, ka, spiežot eļļu pēc senajām metodēm, tai bija nepatīkama garša un ļoti rūgtena pēcgarša, un tikai salīdzinoši nesenā pagātnē cilvēki iemācījās iegūt kvalitatīvas olīveļļas ar labu garšu. Tehnoloģijām attīstoties, olīveļļas kļuvušas vēl augstvērtīgākas, jo ar spēcīgajām spiešanas iekārtām un jaudīgajām centrifūgām ir iespējams no eļļas izspiest visu ūdeni, iegūstot ideālu garšu un daudz uzturvielu, kā arī zemu skābes līmeni.

 

Mūsdienās laba extra virgin olīveļļa ir iegūstama tikai ar modernām tehnoloģijām, un, lai gan auksti spiesta olīveļļa bija zināma sen, tās tekstūra, garša un iegūšana laika gaitā ir stipri mainījusies. Kas nosaka eļļas garšu? Daudz kas. Šķirne, augsne, olīvu maisījums, spiešanas tehnika, laika apstākļi, kas novāktas olīvas u.c. Bet minētie faktori ir paši svarīgākie, jo tie veido olīveļļas garšu, neskatoties uz to, vai tā nāk no Umbrijas Itālijā, kas pazīstama ar pikantām olīveļļām, vai no Spānijas, kur tā ir maigāka, vai no Kalifornijas piekrastēm un vidienes, vai varbūt no Jaunzēlandes. Taču, lai no kurienes tā nāktu, atceries, ka laba eļļa nemaksā lēti. Ne pārspīlēti dārgi, bet puslitra pudeli par 4 eiro nevajadzētu pirkt, ja tiešām gribi būt pārliecināts par to, ko ēd.

1542619005436679 joanna kosinska 340755 unsplash 1200x

Mana formula mājās ir pavisam vienkārša – man kā minimums ir trīs dažādas eļļas, un katrai no tām ir savs pielietojums. Maigā noder salātu mērcēm, vidēji asā stiprākos salātos un kā piedeva siltajiem ēdieniem, bet pikantā – ar maizīti un uz sautējuma. Tas arī viss. Bet, ja godīgi, tad man mājās parasti ir vismaz sešas dažādas eļļas, jo olīveļļa ir viens no tiem produktiem, kam veikalā nevaru paiet garām, un arī koferī pēc ceļojuma vienmēr būs vismaz viena pudele eļļas (ar cerību, ka tā būs palikusi pudelē, nevis izlijusi uz ceļojuma laikā nopirktajām drēbēm).

 

Viens no galvenajiem olīveļļu iedalījuma veidiem pēc ražošanas procesa, garšas un skābes līmeņa:

 

  • Extra virgin eļļa (skābes līmenis no 0–0,65% vai pat līdz 0,80%) – jo zemāks skābes līmenis, jo augstvērtīgāka eļļa. To iegūst, izmantojot aukstā spieduma tehnoloģiju, netiek karsēta, saglabājot visas uzturvielas. Izmanto salātiem, par pamatu salātu mērcēm, pārlej jau gatavus karstos ēdienus, bet to nav vērts izmantot cepšanai.

  • Virgin eļļa (0,80–2%) – arī tiek spiesta ar aukstā spieduma tehnoloģiju, ir augstāks skābes līmenis un neizteiksmīga garša. Noder gan sāļo ēdienu cepšanai, gan, piemēram, kūku un mafinu gatavošanai. Šī ir tā eļļa, kas tev jāizmanto cepšanai pomace eļļas vietā.

  • Olive oil (2–4%) – rafinētas un extra virgin olīveļļas sajaukums. Rafinēts nozīmē, ka eļļa ir apstrādāta ar kodīgo ķīmiju, lai neitralizētu tās garšu, un pēc tam sajaukta ar extra virgin eļļu.

  • Pomace jeb izspaidu eļļa – viszemākās kvalitātes eļļa (visbiežāk pieejama mūsu veikalos), kuru paši eļļu ražotāji nelieto, nemaz nerunājot par itāļiem. To iegūst no ražošanas atlikumiem (kauliņiem, miziņām). Ja ciemos nāk kāds itālis un tev plauktā ir pudele pomace eļļas, tad labāk noslēp to.

 

Ja vēlies iegādāties augstas kvalitātes eļļu no laba ražotāja, pievērs uzmanību etiķetei, kur zem nosaukuma rakstīti šādi burtu salikumi, jo ikviens no apzīmējumiem norāda, ka produkts ražots, ievērojot ģeogrāfisko valsts piesaisti, tam ir augsti kvalitātes rādītāji, eļļa radīta, ievērojot tradīcijas, pareizu ražošanas procesu, un izturēta, balstoties uz pareizi pagatavotu produktu standartiem:

 

  • itāļu eļļām: DOP (Denominazione di Origine Protetta);

  • franču eļļām: AOC (Appellation d’Origine Côntrolée);

  • spāņu eļļām: DO (Denominación de Origen);

  • Eiropas Savienības produktiem: PDO (Protected Designation of Origin).

Izmantošana

Iegādājoties olīveļļu, padomā, kādiem ēdieniem tu plāno to lietot, un izvēlies piemērotāko katram ēdienam. Nav jēgas izmantot augstas kvalitātes extra virgin olīveļļu cepšanai, tam domāta virgin eļļa. Savukārt extra virgin eļļa jāizmanto svaigā veidā – salātos, mērcēs, dažādu ēdienu pārslacīšanai, kopā ar svaigu maizi. Gatavojot zivju ēdienus, pievieno tiem maigāku extra virgin eļļu, bet gaļām un sautējumiem – stiprāku. Salātiem – tādu, kas tev patīk, bet ne pārāk stipru. Piemēram, gatavojot majonēzi, extra virgin eļļa padara to rūgtenu, tāpēc izmanto vai nu ļoti augļainu extra virgin eļļu, vai labu virgin olīveļļu.

 

Sastāvs

 

Pateicoties tās spējām padarīt cilvēku skaistu gan no iekšpuses, gan ārpuses, olīveļļai būtu jābūt katrā mājā – un ne tikai jābūt, bet ā jālieto, jo vēl ar vien pasaulē nav atrasta tik pilnvērtīga eļļa, kā olīveļļa. Bet, kā jau minēju, tas attiecas uz kvalitatīvām olīveļļām, kurās saglabājies olīvu dabīgais bioloģiskais sastāvs, nepiesātinātās taukskābes, uzturvielas un vitamīni, jo olīveļļa satur (šeit, protams, nav uzskaitītas visas vērtīgās vielas, jo to ir daudz, daudz vairāk):

  • E vitamīnu (15‒17 g uz 100 ml);

  • fenola savienojumus, kas ir antioksidanti;

  • fitoestrogēnus, kas mazina kaulu deformēšanos;

  • augu sterīnus, kas palīdz samazināt holesterīna līmeni;

  • A vitamīnu;

  • beta karotīnu.

Photos by Nazar Hrabovyi, Joanna Kosinska on Unsplash

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt