L'Hommes

Narkotika priekš restorānu īpašnieka

Vienam no vispopulārākajiem Latvijas restorānu īpašniekiem Viktoram Ravdivem ir tikai 30. Viņš 2012. gadā atvēra savu pirmo restorānu «International» – ar neparastu koncepciju, turklāt ārpus Rīgas centra. Šobrīd, tikai sešus gadus vēlāk, Viktors vada holdingu «Resto-Rātors», kurā ietilpst 18 projekti – restorāni, gastrobārs, konditoreja, atpūtas komplekss un pludmales restorāns «Legend.Beach», privāto lidmašīnu un banketu apkalpošana. Pavisam drīz tam pievienosies food court Rīgas Centrāltirgū – vēl 27 (!) koncepti. L`Officiel Hommes mēģināja uzzināt Viktora Ravdives panākumu noslēpumu. Un arī – par viņa izturību.
Reading time 18 minutes
Grieķu starts

Jūs gribējāt kļūt par hokejistu, taču neizdevās. Vai ļoti pārdzīvojāt?

Jā, ļoti. No vienas puses, es vēlu sāku – vienpadsmit gadu vecumā. No otras – ļoti centos un ar pieciem treniņiem dienā ātri panācu tos, kuri hokejā bija ienākuši sešu septiņu gadu vecumā. Jau toreiz es kaut kādā mērā cīnījos ar realitāti. Pēc tam diemžēl sākās traumas, un 17 gadu vecumā treniņus nācās pārtraukt.

Sportā vissatriecošākais ir tas, ka tu esi pilnībā atkarīgs no tā, cik daudz strādā ar sevi. Jā, hokejs ir komandu spēle, taču tavi personiskie rezultāti ir atkarīgi no tevis. Bet biznesā tu esi atkarīgs no cilvēkiem. Un pirmām kārtām tev ir jāattīsta komanda, nevis sevi.

Kā jūs nonācāt restorānu biznesā?

Man vēl skolā patika organizēt ekskursijas un tādus pasākumus kā, piemēram, izlaiduma vakarus. Sapratu, ka pasākumu organizēšana – tās ir gan viesnīcas, gan restorānu, tādēļ sāku meklēt piemērotu mācību jomu. Atradu universitāti Šveicē, pierunāju vecākus, iestājos, aizbraucu uz pirmo lekciju un sapratu, ka man viss ļoti patīk. Mācības pagāja kā viena diena. Tādēļ, ka mācījos to, kas man bija patiešām interesanti.

Kā jūs nopelnījāt savu pirmo naudu?

Pašu pirmo – celtniecībā pie tēva. Nesu ķieģeļus, slaucīju, pelnīju piecus latus dienā. Universitātē pirmajā praksē strādāju par oficiantu nomaļā britu provincē. Autobuss līdz tuvākajai pilsētiņai, Penrītai, gāja reizi dienā, tādēļ nebija pat kur algu tērēt. Bet pirmo nopietno naudu nopelnīju otrajā praksē Grieķijā. Mani pienākumi bija villu pārbaude pirms izīrēšanas, tās piederēja ļoti smalkai viesnīcai Elounda Beach. Vislētākais numuriņš maksāja 800 eiro, visdārgākie apartamenti – 18 000 eiro. Tas bija 2008. gads, taču globālā finanšu krīze vēl nebija sākusies, tādēļ politiķi, sportisti un uzņēmēji, kas atpūtās viesnīcā, par atpūtu tērēja miljonu vai pusotru. Krievu bija maz, un es sapratu, kādēļ: viesnīcā bija seši restorāni, taču citu vietu, kur tērēt naudu, nebija vispār. Un es ieteicu priekšniekam ne tikai vienkārši sagaidīt viesus, bet arī piedāvāt tiem ballītes. Viņš atbildēja: «Pamēģini!» Tas izrādījās vienkārši kā sēkliņas! Lūdz rezervēt restorānu, bet tu viņiem saki: «Kādēļ jums restorānu vajag, es jums rezervēšu pludmali vai neapdzīvotu salu!» Pēc divām nedēļām es biju aizgājis ļoti tālu no spuldzīšu pārbaudes villās. Mēs vedām māksliniekus ar privātām lidmašīnām, rīkojām ballītes uz neapdzīvotas salas, pietauvojot jahtas pa perimetru. Organizējām ekskursijas ar helikopteriem.

Turklāt es nelūdzu palielināt algu, kas bija 400 eiro – dzīvoju no dzeramnaudām, kuras reizēm sasniedza diezgan pasakainas summas.

Ja viss bija tik labi, tad kādēļ jūs atgriezāties Rīgā?

Tādēļ, ka sapratu, ka Grieķijā esmu sasniedzis maksimumu. Bet strādāt visu dzīvi, zinot, ka tie ir tavi griesti, es negribētu. Vienmēr pelnīju citiem naudu, saprotot, ka agrāk vai vēlāk gribēšu to pelnīt sev.

Aprēķins un risks

Vai tā ir taisnība, ka pirms pirmā restorāna «International» atvēršanas jūs uzrakstījāt koncepciju uz 48 lappusēm?

Jā, tā bija pirmā un pēdējā koncepcija, kuru es uzrakstīju. Investoriem. Bet, kad parādīju koncepciju tēvam, viņš pats nolēma kļūt par investoru. Es tajā ietvēru visu, ko biju uzzinājis universitātē, strādāju pie tās divus vai trīs mēnešus – tabuliņas, paragrāfi, rindkopas. Man šķita, ka, lai uztaisītu biznesu, ir jāizveido kaut kas neticams. Taču Latvijā tas patiesībā nav nepieciešams. Pārējie projekti notika pavisam citādi. Pie manis nāca un teica: lūk, te ir nauda – vai telpas. Izdari kaut ko ar to!

Kā jūs izdomājāt mazo porciju ideju restorānam «International»?

Es strādāju Grieķijā, kur ir populāras uzkodas uz maziem šķīvīšiem – mezē. Un satikos ar meiteni no Spānijas, kur ir tādas pat uzkodas – tapas. Atnāc un nomēģini no visa mazdrusciņ. Kādā brīdī sāku domāt – kādēļ gan to neizdarīt ar parastiem ēdieniem? Mēs realizējām šo koncepciju, taču pirmo pusgadu tā nebija veiksmīga. Pēc tam, kad jau sāku domāt, ka esmu izdarījis lielāko kļūdu savā dzīvē, sākās kaut kāds neticams bums. Turpmākos divus gadus restorānā nebija iespējams iekļūt ne dienā, ne vakarā. Tas bija kaut kas kosmisks un nesaprotams. «International» toreiz pelnīja neticami labu naudu tādai nelielai iestādei, kas atrodas ārpus Rīgas centra.

Vienmēr pelnīju citiem naudu, saprotot, ka agrāk vai vēlāk gribēšu to pelnīt sev.

Labs restorāna īpašnieks – tā ir intuīcija vai aprēķins?

Es vispirms visu izrēķinu. Pilnīgi visu. Ja redzu, ka nav peļņas iespēju, tad projektu nesāku. Otrs – tev ir jāieiet telpā un uzreiz jāsaprot, ka zini, ko te izdarīt. Ja ir jāsēž un jādomā, tad nav vērts. Man bija viens šāds projekts Pulkveža Brieža ielā: atvēru un pēc pusgada aizvēru. Tādēļ, ka es no sākuma nezināju, ko tur izveidot. Koncepcijai ir jāizaug no vietas. Tā bija ar «Melno biti», ar «Bakeberry» – uzreiz sapratu, ka tur būs konditoreja. Gastrobārā Т73 mēs vienkārši izveidojām pilnīgu pretstatu «Studio 69», līdzās «zelta» griestiem noteikti jābūt «laukiem». Koncepcija ir restorāna dvēsele, bez tās nekas neizdosies. Simtprocentīgi.

Jūsu holdingam ir 18 dažādi virzieni, taču ar «augsto» virtuvi jūs nenodarbojaties. Kādēļ?

Lai nodarbotos ar «augsto» virtuvi, tajā ir nemitīgi jāatrodas. Kad man būs 50 gadi, atvēršu vienu restorānu, sēdēšu tajā un visu izdarīšu vislabākajā veidā. Turklāt mūsu tirgū ir divi attīstības virzieni. Pirmo raksturo, piemēram, restorāns «36. līnija». Tu cel pili, esi tur kungs un karalis, ieguldi tajā maksimāli visu un pelni. Taču es pagaidām fiziski nevaru nosēdēt vienā vietā, pēc pusgada nāks virsū «melnie». Otrs variants ir mūsējais. Tas ir mērogs. Diemžēl mums 20 restorāni pelna kā Londonā viens vai divi. Un jebkura paplašināšanās rodas no tā, ka mums ir nepieciešams lielāks apgrozījums, lai paši varētu nosegt administratīvos izdevumus, nevis pārlikt tos uz partneru pleciem.

1546433391993328 2
Lai nodarbotos ar «augsto» virtuvi, tajā ir nemitīgi jāatrodas. Kad man būs 50 gadi, atvēršu vienu restorānu, sēdēšu tajā un visu izdarīšu vislabākajā veidā. Bet pagaidām es fiziski nevaru nosēdēt vienā vietā, pēc pusgada nāks virsū «melnie».

Vai piekrītat tam, ka esat Latvijā labākais restorānu īpašnieks?

Vispār negribu to komentēt. Tieši otrādi – es katru sapulci sāku ar to, ka mēs visu darām vissliktāk. Ja es būtu Latvijā labākais restorānu īpašnieks, tad man visos iestādījumos būtu paraugkvalitāte. Taču tā visu laiku klibo. Dažādu iemeslu dēļ. Piemēram, šodien. Ir pirmais septembris, mēs ar jums sēžam restorānā Piazza Italiana. Drīz nāks bērni ēst picu. Bet mums nestrādā krāsns. Un manā priekšā ir lapiņa ar meistaru atskaiti un uzrakstu «Defektu nav iespējams novērst». Un rēķins par šo vērtīgo secinājumu. Kāds nemeklēja savlaicīgu risinājumu. Un tā vienmēr – viens neatnāk uz darbu, kaut kas saplīst, vēl cits ir saslimis, kādam ir drāma, vēl kaut kas… Tādēļ – nē, mēs neesam labākie. Taču mēs esam vienīgā restorānu kompānija Latvijā, kura spēj apkalpot tik daudz klientu. Vietējā restorānu biznesā tik lielu uzņēmumu principā nebija un nav arī šodien.

Reti kurš saprot, ka tikai sešu gadu laikā mēs esam atvēruši un pārņēmuši 18 projektu vadību. Mums ir viss, sākot ar restorāniem līdz pat ēdnīcām un konditorejām, mēs klājam banketus un apkalpojam privātas lidmašīnas, ir viss, ko vien var iedomāties. Plus tagad būs arī food court Centrāltirgū, Izraēlas restorāns un pirmais restorāns ārzemēs – Monako. Vai nu mēs tagad izpeldēsim un sāksim veidot šo struktūru tā, kā es vēlos to izveidot, vai arī iepeldēsim kādā klusā ostā un ar to arī viss beigsies.

Riskējat…

Tādi projekti kā tirgus vai Monako gadās reizi dzīvē. Otras iespējas var arī nebūt. Es vienmēr cenšos balstīties uz pretējo. Ja man nebūtu darba pieredzes ar lielu skatu koncepciju, mēs tagad nevarētu strādāt ar tik lielu projektu kā tirgus. Un, ja mums nebūtu tādu labu rezultātu, man neviens nepiedāvātu atvērt restorānu Monako. Šķiet, viss notiek tā, kā tam ir jānotiek.

No Izraēlas līdz Monako

Pastāstiet, kas būs Centrāltirgū…

Jebkurā modernā pilsētā, tostarp Amsterdamā, Lisabonā vai Maskavā, food court ir obligāta tūristu maršrutu sastāvdaļa. Bet mūsu Centrāltirgus ir Rīgas vizītkarte, kas ir otra apmeklētākā vieta pēc Vecrīgas. Mums tā ir liela atbildība un jauns līmenis. Tas ir projekts ne tik daudz kompānijai, cik pilsētai, un mēs darām visu, lai pilsēta būtu ar to apmierināta. No otras puses – tas patiešām ir izaicinājums. Food court ideja strādā tikai tad, ja visi par to zina. Un iet uz turieni.

Tur būs 27 koncepcijas, mūsu un ne mūsu, taču neviena no tām nesakrīt ar mūsu iepriekšējiem projektiem. Un vidējais čeks visās iestādēs būs līdz septiņiem eiro, tā ir vienīgā iespēja nodrošināt daudz apmeklētāju.

Kuras no modernajām gastronomijas tendencēm jums ir tuvas?

Ikvienu konceptu – veselīgu pārtiku, vietējos ēdienu vai elitāru fine dining – var padarīt ideālu. Un arī ēdnīca var būt labākā pasaulē. Un jebkurš ēdiens. Jautājums, vai tu to vari tādu padarīt. Galu galā jebkuras tendences mērķis ir viens – lai būtu garšīgi. Tādēļ man personīgi nav mīļāko tendenču.

Centrāltirgū būs 27 koncepcijas, mūsu un ne mūsu, taču neviena no tām nesakrīt ar mūsu iepriekšējiem projektiem. Un vidējais čeks visās iestādēs būs līdz septiņiem eiro, tā ir vienīgā iespēja nodrošināt daudz apmeklētāju.

Nesen biju Izraēlā un sapratu, ka vispār neko nezinu par gastronomiju. Viņi strādā ar pilnīgi vienkāršiem produktiem: trīs veidu gaļa, dārzeņi un viss. Taču kā viņi ar šiem produktiem spēlējas! To nevar nodēvēt par klasisku Izraēlas virtuvi, taču ir ļoti garšīgi. Es nogaršoju astoņas šakšukas (Izraēlas omlete ar dārzeņiem – aut.), un visas tās bija gatavotas dažādi. Un ikviens pavārs man skaidroja, ka viņam ir vienalga, kā ir pareizi. Viņš gatavo tā, kā viņam patīk. Ir bāze – tomāti un olas, bet tālāk kāds pievieno papriku, cits nepievieno, vēl kāds pievieno garšvielas vai iztiek pilnībā bez tām. Mēs ēdām šakšuku, kas bija gatavota tikai no divām sastāvdaļām – 24 stundas sautētiem tomātiem un trīs olām. Viss. Termina «pareizi» gastronomijā nav. Ja ēdiens cilvēkiem patīk, tātad – tas «strādā».

Un, degustējot šakšukas, jūs izdomājāt atvērt Izraēlas restorānu Rīgā?

Tieši otrādi (smaida). Izdomāja mani draugi, kuri nedarbojas restorānu biznesā. Bet man nācās braukt uz Izraēlu un visu izpētīt.

Ko jūs piedāvāsiet Monako?

Tur būs restorāns klubs jahtklubā krastmalā. Pagaidām vairāk neko nevaru pateikt.

Restorānu īpašnieka bauda

Vai jums vispār ir brīvs laiks?

Patlaban nav. Mana darba diena sākas 8:30, beidzu apmēram 11:30. Strādātu ilgāk, taču mans organisms tā ir iekārtots, ka man ir jāguļ vismaz septiņas stundas, citādi nākamajā dienā es vienkārši neesmu efektīvs.

Un kā vārdā viss šis?

Ir cerība, ka man tomēr izdosies izveidot strukturāli pareizu un drošu biznesu. Patlaban mēs maksimāli strādājam, lai izveidotu kompānijas struktūru. Lai, neiegriežoties restorānā, būtu pārliecība, ka viss notiek tā, kā tam ir jānotiek. Un vēl – man patīk tas, ko es daru. Es neeju uz darbu, es ar to dzīvoju.

Nesen viens no Latvijas portāliem iekļāvis jūs iekārojamāko līgavaiņu sarakstā. Kā jums ir ar privāto dzīvi?

Šobrīd par 99% veltu sevi darbam, bet 1% paliek visam pārējam. Skaidrs, ka jebkura sieviešu kārtas būtne pieprasīs vairāk uzmanības un laika. Lai šī attiecība būtu, teiksim, 50 pret 50, man jāiemācās normāli strādāt. Vai... ļoti iemīlēties. Tā, lai pazaudētu galvu.

Kad tu uzklāj kādu banketu un atnāk vēstule ar vārdiem «...sasodīts, tas bija lieliski,» tad tā ir atklāsme par to, ka ir izdevies ne vien saorganizēt garšīgas vakariņas, bet arī atstāt kādas pēdas cilvēka dzīvē. Galvenais nav naudas, bet, lūk, šī rezultāta teju fiziska sajūta.

Šķiet, jūs esat darbatkarīgs…

Visdrīzāk – tā varētu teikt. Jo mīļotā lieta plus rezultāts – šīs izjūtas var salīdzināt gluži vai ar tām, kas varētu rasties no visspēcīgākajām narkotikām. Lūk, mēs izveidojām burgernīcu RAVburger, un burgerfestivālā pie mūsu telts cilvēki rindā stāvēja minūtes 30–40 . Es pat nezinu, cik daudz nopelnīju todien. Vienkārši zinu – ja cilvēki stāv pusstundu rindā, lai baudītu tieši tavu burgeru, kad apkārt ir vieni vienīgi burgeri un bez jebkādām rindām, tas ir rezultāts. Vai arī tad, kad tu uzklāj kādu banketu un atnāk vēstule ar vārdiem «...sasodīts, tas bija lieliski,» tad tā ir atklāsme par to, ka ir izdevies ne vien saorganizēt garšīgas vakariņas, bet arī atstāt kādas pēdas cilvēka dzīvē. Galvenais nav naudas, bet, lūk, šī rezultāta teju fiziska sajūta. No tās patiešām atveras čakras un tu sāc vēlēties izdarīt vēl vairāk.. Un, kad ir uznākusi apjausma, ka arī te ir izdevies, tad ļoti būtiski ir neapjukt.

Kā jūs redzat savu dzīvi pēc desmit gadiem?

Pēc gadiem desmit es vēlos sēdēt sapulcē ar visiem saviem direktoriem un klausīties par to, kā mums klājas, un uzklausīt priekšlikumus. Bet no savas puses – apstiprināt šos priekšlikumus un sniegt padomus. Maksimums.

Un privātajā dzīvē?

Man noteikti būs sieva un bērni. Ja es tuvākajos gados šo jautājumu neatrisināšu, tad tas ir vienīgais iemesls, kura dēļ es varētu visu aizvērt. Mani neinteresē manu rezultātu termiņi privātā ziņā, bet mani uztrauc tas, ka vecākiem vajag mazbērnus. Un es sev nekad nepiedošu, ja to nebūs.

Pie Jums septiņpadsmit gadu vecumā atnāks dēls vai meita un teiks: «Tēti, es gribu nodarboties ar restorānu biznesu!» Vai mēģināsiet atrunāt?

Noteikti! Vispretīgākais bizness pasaulē – ja runājam par iespējām šo biznesu apvienot ar dzīvi. Te nav nekādas pretrunas: tas, ka man šis bizness patīk, nenozīmē, ka tas ir «labs». Restorānu bizness ir citu cilvēku dzīves sastāvdaļa, ne tavas. Tu dzīvo, lai citiem būtu labi. Kad visi atpūšas, tu strādā. Un tas ir bizness 24 stundas diennaktī un 365 dienas gadā. Kādēļ gan lai man būtu vajadzīgi bērni, kam nebūs iespēju veltīt laiku nedz savai ģimenei, nedz arī man pašam tai skaitā?

Bet kā tad bauda?

Ceru, ka viņi atradīs baudas iespējas kādā citā jomā.

 

Foto: Māris Morkāns

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt