L'Hommes

Наркотик для ресторатора

Одному из самых известных латвийских рестораторов Виктору Равдиве всего 30. В 2012 году он открыл свой первый ресторан «International» – с необычной концепцией, да еще и не в самом центре Риги. Сегодня, спустя всего 6 лет, Виктор руководит холдингом «Resto-Rātors», под крылом которого работают 18 проектов – рестораны, гастробар, кондитерская, комплекс отдыха и ресторан на пляже «Legend.Beach», кейтеринг частных самолетов и обслуживание банкетов. Скоро ко всему этому добавится food court на Рижском центральном рынке – еще 27 (!) концептов. L`Officiel Hommes попытался узнать секрет успеха Виктора Равдиве. А заодно – и его выносливости.
Reading time 3 minutes
Греческий старт

Вы хотели стать хоккеистом, но не получилось. Очень переживали?

Да, сильно. С одной стороны, я поздно начал, в 11 лет. С другой – очень старался и с пятью тренировками в день быстро догнал тех, кто пришел в хоккей лет в шесть-семь. Уже тогда я в каком-то смысле боролся с реальностью. Потом, увы, пошли травмы, и к 17 годам пришлось занятия прекратить.

В спорте самое офигенное, что ты полностью зависишь от того, сколько работаешь над собой. Да, хоккей – командная игра, но твои личные результаты все-таки зависят от тебя. А в бизнесе ты полностью завязан на людях. И развивать ты, в первую очередь, должен не себя, а команду.

Как вы пришли в ресторанному бизнесу?

Мне еще в школе нравилось организовывать экскурсии и мероприятия, такие как выпускной, например. Я понял, что организация мероприятий – это и гостиницы, и рестораны, поэтому начал искать подходящую сферу обучения. Нашел университет в Швейцарии, уговорил родителей, поступил, приехал на первую лекцию и понял, что мне все очень нравится. Обучение прошло как один день. Потому что я учился тому, что мне было реально интересно.

Где вы заработали свои первые деньги?

Самые-самые первые – на стройке у отца. Кирпичи таскал, подметал, получал 5 латов в день. В университете на первой практике работал официантом в глухой британской провинции. Автобус до ближайшего городка Пенрит ходил раз в день, поэтому зарплату даже негде было потратить. А первые серьезные деньги я заработал на второй практике – в Греции. В мои обязанности входило заниматься проверкой перед сдачей вилл, принадлежавших очень крутой гостинице «Elounda Beach». Самый дешевый номер там стоил 800 евро, самые дорогие апартаменты – 18 000. Это был 2008 год, но мировой финансовый кризис еще не грянул, поэтому отдыхавшие в отеле политики, спортсмены и бизнесмены тратили за отпуск по миллиону-полтора. Русских при этом было мало, и я понял, почему: в отеле имелось 6 ресторанов, но, кроме них, деньги было потратить абсолютно негде. И я предложил начальнику не просто встречать гостей, а предлагать им вечеринки. Он ответил: «Попробуй». И дело это пошло просто как семечки! Просят зарезервировать ресторан, а ты им говоришь: «Зачем вам ресторан, давайте я пляж зарезервирую или необитаемый остров!» Через две недели я ушел очень далеко от проверки лампочек на виллах. Мы пригоняли артистов на частных самолетах, устраивали на необитаемом острове тусовки, швартуя по периметру яхты. Экскурсии на вертолетах организовывали.

При этом я не просил поднять мне зарплату, составлявшую 400 евро, – жил на чаевые, которые в итоге стали составлять баснословные суммы.

Если все так хорошо шло, почему вы вернулись в Ригу?

Потому что понял, что в Греции достиг максимума. А всю жизнь работать, зная, что это твой потолок, я бы никогда не хотел. Я всегда зарабатывал для других деньги, понимая, что рано или поздно я захочу зарабатывать их для себя.

Расчет и риск

Это правда, что перед открытием вашего первого ресторана «International» вы написали концепцию на 48 страницах?  

Да, и это была первая и последняя концепция, которую я написал. Для инвесторов. Но когда показал концепцию отцу, он сам решил стать инвестором. Я вложил в нее все, что узнал в университете, месяца два-три над ней работал – таблички, параграфы, абзацы. Мне казалось, что для того, чтобы сделать бизнес, нужно сотворить что-то неимоверное. Но в Латвии этого не нужно точно. Все остальные проекты случались совсем иначе. Ко мне приходили и говорили – вот, есть деньги (вариант – помещения). Сделай с ними что-нибудь!

Как вы придумали идею маленьких порций для «International»?

Я работал в Греции, где популярны закуски на небольших тарелочках – мезе. И встречался с девушкой из Испании, где есть такие же закуски – тапас. Приходишь – и пробуешь все по чуть-чуть. В какой-то момент я задался вопросом, почему нельзя сделать все то же самое с обычными блюдами. Мы реализовали эту концепцию, но первые полгода она не шла никак. А потом, когда я уже начал думать, что совершил самую большую ошибку в жизни, начался какой-то сумасшедший бум. Следующие два года в ресторан было не попасть ни днем, ни вечером. Это было что-то космическое и непонятное. Зарабатывал «International» тогда сумасшедше хорошие деньги для такого маленького заведения, да еще и не в центре города.

Я всегда зарабатывал для других деньги, понимая, что рано или поздно я захочу зарабатывать их для себя.

Хороший ресторатор – это интуиция или расчет?

Я сначала все считаю. Абсолютно все. И если я вижу, что нет перспективы зарабатывать, то не начинаю проект. Второе – ты должен зайти в помещение и сразу понять, что знаешь, что здесь сделать. Если нужно сидеть и придумывать – все, мимо. У меня был один такой проект на Пулквежа Бриежа, я его открыл, а через полгода закрыл. Потому что изначально не знал, что там сделать. Концепт должен идти от места. Так было с «Melnā bite», c «Bakeberry» – я сразу понял, что там нужна кондитерская. В гастробаре «Т73» мы просто сделали полную противоположность «Studio 69», рядом с «золотыми» потолками обязательно должна была быть «деревня». Концепт – душа ресторана, без него ничего не получится. Стопроцентно.

У вашего холдинга 18 разных направлений, но высокой кухней вы не занимаетесь. Почему?

Чтобы заниматься высокой кухней, на этой кухне нужно постоянно находиться. Вот когда мне будет лет 50, я открою один ресторан, буду там сидеть и сделаю все в лучшем виде. Плюс на нашем рынке есть два вектора развития. Пример первого – это, допустим, ресторан «36. līnija». Ты строишь замок, ты там царь и бог, все в него максимально вкладываешь и зарабатываешь. Но я пока физически не могу усидеть на одном месте, через полгода у меня поедет крыша. Второй вариант – наш. Это масштаб. К сожалению, у нас 20 ресторанов зарабатывают, как в Лондоне один или два. И любое расширение проистекает из того, что нам нужен еще оборот – чтобы покрыть самим административные расходы, а не возложить их на партнеров.

1546433391993328 2
Чтобы заниматься высокой кухней, на этой кухне нужно постоянно находиться. Когда мне будет лет 50, я открою один ресторан, буду там сидеть и сделаю все в лучшем виде. А пока физически не могу усидеть на одном месте, через полгода у меня поедет крыша.

Вы согласны с тем, что вы лучший ресторатор в Латвии?

Вообще не хочу это комментировать. Наоборот – я каждое собрание начинаю с того, что мы все делаем хуже всех. Если бы я был лучшим ресторатором Латвии, то у меня во всех заведениях было бы примерное качество. А оно все время хромает. По разным причинам. К примеру, сегодня. Первое сентября, мы сидим с вами в ресторане «Piazza Italiana». Скоро дети придут есть пиццу. А у нас сломана печь. И передо мной – бумажка, в которой отчет мастеров с надписью «Дефект не подлежит устранению». И счет за этот ценный вывод. Кто-то вовремя не нашел решение. И так всегда – кто-то не вышел на работу, что-то сломалось, кто-то заболел кто-то психанул, кто-то еще что-то… Поэтому нет, мы не лучшие. Но мы точно единственная ресторанная компания в Латвии, которая работает на такое большое количество концептов. В местном ресторанном бизнесе таких больших компаний не существовало в принципе и не существует на сегодняшний день.

Мало кто осознает, что всего за шесть лет мы открыли и переняли в управление 18 проектами. У нас есть все – от ресторанов до столовых и кондитерских, мы делаем банкеты и обслуживаем частные самолеты, все что угодно есть. Плюс сейчас еще будет food court на Центральном рынке, израильский ресторан и первый ресторан за границей – в Монако. Либо мы выплывем сейчас и начнем обустраивать эту структуру так, как я ее хочу обустроить, либо приплывем в какую-то одну гавань, и на этом все закончится.

Рискуете…

Такие проекты, как рынок или Монако, встречаются раз в жизни. Второго шанса может не быть. Я всегда стараюсь идти от обратного. Если бы у меня не было опыта работы с большим количеством концептов, мы бы сейчас не смогли запустить такой крупный проект, как рынок. А если бы у нас не было хороших результатов, никто бы мне не предложил открыть ресторан в Монако. Наверное, все делается так, как оно должно делаться.

От Израиля до Монако

Расскажите, что будет на Центральном рынке…

В любом современном городе, будь то Амстердам, Лиссабон или Москва, food court обязательно входит в туристические маршруты. А наш Центральный рынок – вообще визитная карточка Риги, второе по посещаемости туристами место после Старого города. Для нас это большая ответственность и новый уровень. Проект не столько для компании, сколько для города, и мы делаем все, чтобы город был им доволен. С другой стороны – это действительно вызов. Идея food court`а работает, только если про него знают все. И ходят туда все.

Там будет 27 концептов, наших и не наших, но ни один из них не будет совпадать с нашими предыдущими проектами. И средний чек во всех заведениях будет до 7 евро, это единственная возможность обеспечить массовость.

Какие из современных гастрономических трендов вам близки?

Любой из концептов, неважно, здоровое питание это, местная еда или элитный fine dining, можно сделать идеальным. И столовая может быть лучшей в мире. И любое блюдо. Вопрос в том, сможешь ли ты его сделать таким. В конце концов, цель любого тренда одна – чтобы вкусно было. Поэтому у меня лично точно нет любимых трендов.

В food court`е на Центральном рынке будет 27 концептов, наших и не наших, но ни один из них не будет совпадать с нашими предыдущими проектами. И средний чек во всех заведениях будет до 7 евро, это единственная возможность обеспечить массовость.

Я недавно съездил в Израиль и понял, что вообще ничего не знаю о гастрономии. Они работают на абсолютно простых продуктах: три вида мяса, овощи – и все. Но как они с этими продуктами играют! Это нельзя назвать классической израильской кухней, но это очень вкусно. Я перепробовал восемь шакшук (израильская яичница с овощами. – Прим. авт.), и все они были приготовлены по-разному. При этом каждый повар мне объяснял, что ему по барабану, как правильно. Он готовит так, как ему нравится. Есть база – помидоры и яйца, а дальше – кто-то добавляет паприку, кто-то – нет, кто-то кладет специи, а кто-то и вовсе обходится без них. Мы ели шакшуку, приготовленную всего из двух ингредиентов – 24 часа тушеных помидоров и трех яиц. Все. Понятия «правильно» в гастрономии не существует. Если блюдо нравится людям, значит оно «работает».

И в ходе дегустации шакшуки вы придумали сделать израильский ресторан в Риге?

Все наоборот. (Улыбается.Прим. авт.) Придумали мои друзья, которые не занимаются ресторанным бизнесом. А мне пришлось поехать в Израиль и все изучить.

А что вы предложите в Монако?

Там будет ресторан-клуб, в яхт-клубе, на набережной. Больше пока ничего не могу сказать.

Кайф ресторатора

У вас вообще свободное время есть?

На сегодняшний день нет. Я начинаю рабочий день в 8.30 и заканчиваю где-то в 11.30. Работал бы и дольше, но у меня организм так устроен, что мне нужно минимум семь часов на сон, иначе на следующий день я просто не эффективен.  

Ради чего все это?

Есть надежда, что мне все-таки удастся построить структурно правильный и надежный бизнес. Мы сейчас максимально работаем на структуризацию компании. Чтобы, не заглядывая в ресторан, можно было быть уверенным, что там все происходит так, как оно должно происходить. Ну и плюс – мне нравится то, что я делаю. Я не иду на работу, я живу в ней.

Недавно один из латвийских порталов включил вас в топ завидных женихов. Как у вас с личной жизнью?

На данный момент я на 99% посвящаю себя работе, а на 1% – всему остальному. Понятно, что любой человек женского пола будет требовать большего количества внимания и времени. Чтобы это соотношение превратилось в 50 на 50, мне нужно научиться нормально работать. Ну… или сильно влюбиться. Так, чтобы голову снесло.

Когда ты делаешь какой-то банкет и приходит письмо со словами «блин, это было так круто» – это признание, что тебе удалось не просто вкусный ужин организовать, а оставить отпечаток в жизни человека. И это самый страшный наркотик для ресторатора.

Кажется, вы работоголик…  

Скорее наркоман. Потому что любимое дело плюс результат – самый страшный наркотик. Вот мы сделали бургерную «RAVburger», и на бургер-фестивале к нашей палатке люди по 30–40 минут стояли в очереди. Я даже не знаю, какая касса у меня была в тот день. Я просто знаю, что, если люди стоят полчаса, чтобы съесть именно твой бургер, когда вокруг тоже одни бургерные и без всяких очередей, это результат, и он просто сводит с ума. Или когда ты делаешь какой-то банкет и приходит письмо со словами «блин, это было так круто» – это признание, что тебе удалось не просто вкусный ужин организовать, а оставить отпечаток в жизни человека. И это самый страшный наркотик для ресторатора. Самое главное – не деньги, а вот это ощущение результата. От него у тебя открываются чакры, и ты начинаешь хотеть еще больше делать… А когда ты понимаешь, что и тут получилось, и тут, главное – не сойти с ума.

Какой вы видите свою жизнь через десять лет?

Через десять лет я хочу сидеть на собрании со всеми свои директорами, слушать о том, как у нас идут дела, и выслушивать предложения. А со своей стороны – утверждать эти предложения и давать советы. Максимум.

А в личном плане?

У меня точно будут жена и дети. Если в ближайшие два года я не решу этот вопрос, это единственная причина, по которой я могу закрыть все. Меня не волнуют сроки своих результатов в личном плане, но меня волнует то, что родителям нужны внуки. И я себе никогда не прощу, если их не будет.

Придет к вам сын или дочка лет в 17 и скажет: «Папа, хочу заниматься ресторанным бизнесом!» Отговаривать будете?

Обязательно! Самый отвратительный бизнес на свете. С точки зрения совмещения его с жизнью. Никакого противоречия: то, что он мне нравится, не значит, что он хорош. Ресторанный бизнес – составная часть жизни других людей, а не твоей. Ты живешь ради того, чтобы другим было хорошо. Когда все отдыхают, ты работаешь. И это бизнес, в котором нужно находиться 24 часа в сутки и 365 дней в году. Зачем мне дети, у которых не будет возможности уделить время своей семье и мне в том числе?

А как же кайф?

Надеюсь, они найдут кайф в какой-нибудь другой сфере.

 

Фото: Марис Морканс

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ