Путешествия

Идиллия Франческо Апреды

По окончании локдауна первое, что точно имеет смысл посетить в Риме, – The Pantheon Iconic Rome Hotel. И начать знакомство определенно стоит с ресторана Idylio by Apreda, детища Франческо Апреды – знаменитого звездного шефа, обладателя заветных ресторанных «оскаров» и Chef Ambassador в Tridente Collection Group, человека с интернациональной душой, одного из самых блестящих талантов и высококлассных профессионалов grande cuisine, которого по-настоящему любят как критики, так и публика. Кстати, уже спустя полгода после открытия ресторан Idylio by Apreda был удостоен звезды Michelin.
Reading time 3 minutes

Франческо также стоит у руля второго ресторана отеля – Divinity Terrace, где мы и встретились, чтобы насладиться общением и одним из самых головокружительных видов на город, который может предложить только Рим, между куполом Пантеона и великолепной церковью Сант-Иво алла-Сапиенца.

1613556100976966 mattiaaquilaphotography0671613556106656288 mattiaaquilaphotography069
1613556116792291 mattiaaquilaphotography0331613556153443205 mattiaaquilaphotography002
1613556131163228 mattiaaquilaphotography066

Франческо, как зарождалась Ваша любовь к высокой кухне, и как вы пришли в мир гастрономического искусства?

Это определённо судьба и воля счастливого случая. В моей семье не было владельцев ресторанов, никто из родных не был связан с этой сферой, мой отец был банковским служащим, а мама – учительницей итальянского языка.

Мы жили в Неаполе, но однажды моя семья решила переехать в Формию, маленький городок у моря на границе между Кампанией и Лацио. В Неаполе я учился в финансовой школе, но для меня там не было будущего из-за района, в котором мы жили. И вдруг в Формии я обнаружил интересный catering-колледж, специализирующийся на ресторанном бизнесе, который неожиданно привлёк моё внимание, и я решил начать новое приключение. Именно с этого момента начала действительно по-настоящему зарождаться моя огромная страсть к гастрономии и высокой кухне и со временем все больше усиливаться, вместе с желанием вырваться, поиском себя, личным ростом и стремлением к постоянному развитию.

Так вышло, что, когда я закончил колледж, мой друг как раз устроился на работу в Рим. Там он случайно узнал о том, что шеф ресторана в отеле Hassler ищет commis de cuisine, и сразу же позвонил мне. Я был еще совсем юным и на тот момент ничего не знал о грандиозном Hassler, но мне стало интересно испытать себя. Так что я просто сел в поезд и отправился в Рим, и меня взяли.

Так часто и дальше происходило в моей жизни. Например, впервые я отправился в Лондон на гастрономический фестиваль, и этот живой, наполненный динамичным ритмом город произвёл на меня настолько сильное впечатление, что я решил в нем остаться. Затем был Токио и новый потрясающий профессиональный опыт.

Благодаря свойственным мне решительности и терпению, мне удалось начать карьеру, которая подарила возможность много путешествовать. И, наконец, непосредственное соприкосновение с разными культурами позволило мне создать свое собственное видение кухни. Потому, конечно, все мои работы вдохновлены наследием прошлого и творческими инновациями одновременно.

 

О вас часто говорят как о человеке с интернациональной душой. Расскажите о своем опыте на международной сцене и источниках вдохновения.

Думаю, мне повезло, поскольку на протяжении всей моей жизни и карьеры происходили грандиозные события. Весь опыт, который я получил в Неаполе, Риме, Токио, Лондоне, Мумбаи и Нью-Дели, заставил меня быстро расти как личность и как профессионала. Я знал, что каждый из этих городов преподаст мне важный «урок». Работа в престижных ресторанах, безусловно, была нелегкой, но при этом невероятно захватывающей, и я мог бы упомянуть массу запоминающихся моментов, ярких и теплых воспоминаний, как, например, встреча с Маурицио Морелли (Maurizio Morelli) в Лондоне, работа в известном ресторане «Чичероне» (Cicerone) в Токио, или длившаяся пять дней и ночей свадьба Иши Амбани, дочери Мукеша Амбани, одного из самых знаменитых предпринимателей Индии, где я присутствовал в качестве приглашенного шефа, etc.

Продолжать можно еще очень долго, но я хотел бы рассказать об одном из самых недавних приятных моментов, когда я получил звезду Michelin в Idylio by Apreda. Это произошло в довольно короткие сроки, спустя всего 6 месяцев после открытия, и для этого необходимо было очень интенсивно работать. Конечно, это особенное удовольствие и большое удовлетворение, поскольку признание пришло вновь после периода перемен и новых вызовов судьбы.

1613556214486372 alberto blasetti ph. 33921613556214619346 carlo de gori   trevimage  ph 15

Мне повезло бывать у вас в гостях во времена вашей работы в Imagò и наслаждаться виртуозно исполненными и изумительно вкусными произведениями, вызывающими восторг и восхищение. В известном во всем мире Hassler вы работали 16 лет. Расскажите об этой удивительной главе вашей жизни. Оглядываясь назад, какой она была?

Мне было всего 19 лет, когда я впервые начал работать в Hassler в качестве commis de cuisine. Я до сих пор помню свои первые впечатления от этого магического места, все вокруг торжественно сверкало, одновременно работало множество поваров. Я сразу же осознал его престиж и важность, на интуитивном уровне предчувствуя, что оно навсегда изменит мою жизнь. Так и вышло! В возрасте 29 лет я вновь вернулся в Hassler уже в качестве Executive Chef, моя мечта наконец сбылась.

Управлять кухней Hassler было непросто, порой работа была запредельно интенсивной, но это была и величайшая радость. И вот практически через год после открытия Imagò я получил звезду Michelin. Это было фантастикой, огромным событием в моей жизни! Да, я помню тот период очень насыщенным и активным: миллионы событий, испытаний и замечательных свершений, и главное – неизменной любви к своему делу.

 

В период работы в Hassler вы принимали огромное число именитых гостей, от Бенджамина Нетаньяху и Роберта Де Ниро до Мадонны и Тома Круза. Случались ли за это время какие-нибудь особенные истории, которыми вы можете поделиться?

Да, мне действительно выпала честь готовить для многих важных гостей, и я вспоминаю их всех с большим удовольствием. Больше всего мне, пожалуй, запомнился Том Круз, поскольку он был постоянным клиентом Hassler, и у нас сложились добрые дружеские отношения. Что касается отдельных историй, однажды он позвонил мне из своего частного самолета и попросил приготовить в его номере специальный pasta buffet («шведский стол» на основе самых разных видов пасты). Он приземлился в Риме в 2 часа ночи, и я ждал его на месте. Он очень деликатный человек, общение с ним – всегда в радость, и, безусловно, мы много говорили, в том числе, о тонкостях любимой итальянской кухни. Кстати, надо сказать, Том Круз прекрасно в ней разбирается.

1613556248239193 alberto blasetti ph. 3952

А если говорить о ваших собственных вкусовых привычках и любимых блюдах, какие они? Всегда интересно узнать, что выбирает лично сам шеф в свободное от работы время. Вы родом из Неаполя и, вероятно, черпаете вдохновение, в том числе, в своих корнях…

Несмотря на то, что я успешно и с удовольствием работал в разных уголках мира, как истинный итальянец, я никогда не забывал своих корней и традиций. Конечно, мое представление о кухне берет свое начало в родном Неаполе, и то, что я создаю, всегда связано, прежде всего, с детскими воспоминаниями и рецептами моей мамы.

Я отчетливо помню, насколько важную роль играла еда в моей семье, поскольку она воплощала наше общее единение и веселье, особенно во время чудесных семейных праздников. Вот почему, когда я дома, я по-прежнему очень люблю побаловать себя тарелочкой Spaghetti alle vongole или Parmigiana. Первое -- традиционное неаполитанское блюдо, состоящее всего из двух ключевых ингредиентов: моллюсков вонголе и пасты. Особенностью является то, что моллюски добавляются в пасту вместе с раковинами, открывающимися во время приготовления. Блюдо является одним из самых важных для традиционного неаполитанского рождественского ужина, известного как La cena della Vigilia di Natale.

Parmigiana – блюдо из баклажанов, которое также является частью Олимпа традиционных итальянских рецептов. В основной рецепт входят баклажаны, моцарелла, томатный соус, базилик, чеснок, пармиджано-реджано и оливковое масло. Сыры могут быть разных видов (пармиджано-реджано, моцарелла, пекорино, etc.) в зависимости от региона Италии. О происхождении блюда до сих пор ведутся споры, как Кампания, так и Сицилия, претендуют на авторство, но с одним согласны все – это безумно вкусно!

Иногда моя жена также готовит блюда в стиле фьюжн, обращаясь к воспоминаниям о прекрасных путешествиях, которые мы совершили вместе. И, надо сказать, что я делаю то же самое со своими рецептами, в которые всегда вкладываю бережно хранимые традиции и новаторство.

 

У вас очень дружная семья, и, несмотря на довольно сложный график, вы посвящаете ей много времени. Как вам это удается?

Самое лучшее, что когда-либо случалось со мной – Марилена, моя жена и женщина моей жизни. На момент нашей встречи ей было всего 15, а мне 17 лет, так что вот уже 30 лет мы неразлучны! На нашем жизненном пути мы всегда все делим вместе: любые перемены, переезды из одного города в другой, вдохновение, страсть, нашу любовь и заботу о наших замечательных детях: Джаде и Алекс. С нашей работой нелегко совмещать семейную жизнь, но нам удается это делать благодаря абсолютной любви и уважению. Мы обожаем путешествовать вместе и всегда с удовольствием открываем для себя новые места. Как только появляется такая возможность, мы сразу же отправляется в поездки, как минимум, два раза в год.

1613556308835814 mattiaaquilaphotography0011613556312525013 mattiaaquilaphotography008

Вернемся к новой странице в вашей жизни и новому успеху – Idylio by Apreda. Здесь вы приняли на себя сразу несколько ответственных ролей: Executive Chef в Idylio, а также роль шеф-амбассадора (Ambassador Chef) в Tridente Collection Group. Расскажите о ваших новых идеях.

Проект в the Pantheon Iconic Rome Hotel возник из моего желания перемен, и я сразу же обрел абсолютную поддержку братьев Пачини (Pacini), которые являются владельцами отеля. С самого начала моей целью было создание элитного ресторана экстра-класса, самого высокого уровня, над чем мы работали для открытия Idylio by Apreda и Divinity, нового формата ресторанов на террасе.

И все верно, в компании я также выполняю роль шеф-амбассадора, чтобы внести особый кулинарный вклад во всю коллекцию Tridente, который сможет впечатлить гостей и надолго сохраниться в памяти.

 

В вашей сокровищнице вкусов гости могут выбрать исключительно привлекательные дегустационные меню. Более того, элегантная и эффектная подача сопровождается картой вин, включающей более 600 бутылок, представляющих лучшие винодельческие регионы мира, с особым акцентом на Италию и Францию. Расскажите об этом уникальном дегустационном опыте и совершенно особенных «путешествиях» в мир изысканного вкуса для истинных гурманов. И, конечно, о романтичном символе Idylio by Apreda, который молниеносно привлекает внимание гостей.

Да, символом Idylio by Apreda является бабочка, поскольку она олицетворяет идею перемен и свободы! Могу сказать, что Idylio by Apreda стал моим новым домом, местом вдохновения и чистых эмоций, где я могу полностью выразить себя.

В меню представлены три специальных дегустационных тура. Первый из них – “Iconic Signature” составлен из моих произведений, ставших классикой, самых популярных и знаковых. Здесь вы также можете найти “Sapidità Essenziali” – мой новый дегустационный тур, состоящий из семи блюд, которые отличает особенный баланс между сочностью и пряностью без добавления соли. И последнее, но не менее важное – дегустационное путешествие “Idylio’s Butterfly”. В каждом из них гостей ждут уникальные впечатления и новые вкусовые открытия.

1613556348822898 carlo de gori   trevimage  foto 17

Вы возглавляете как Idylio, так и Divinity Terrace, название которой, если его перевести на русский язык, звучит как «Божественная терраса», что полностью соответствует действительности. Старинное здание расположено буквально в нескольких шагах от Пантеона, и, конечно, невозможно не отметить бесподобный вид на Вечный город, который открывается отсюда. Кстати, что исторически было на этом месте раньше?

Вы знаете, расположение отеля – одна из главных причин, заставивших меня влюбиться в эту новую работу. Он находится в сердце Вечного города, и с террасы можно любоваться самыми красивыми куполами Рима: Пантеон (Pantheon), Базилика Святого Евстахия (Basilica di Sant’Eustachio), Сант-Иво алла Сапиенца (Sant'Ivo alla Sapienza), Сант-Аньезе-ин-Агоне (Sant’Agnese in Agone), Сант-Андреа-делла-Валле (Sant’Andrea della Valle), Церковь Иль-Джезу (Chiesa Del Gesu’) и Алтарь Отечества (Витториано) (Altare Della Patria). В прошлом это старинное здание занимали кабинеты Сената. Сегодня это красивый и современный отель благодаря креативному и прогрессивному проекту владельцев, которым удалось создать по-настоящему запоминающееся и очень уютное место.

 

Насколько мне известно, многие римляне сами, а также гости города любят встречаться на террасе Divinity. Сюда приходят на аперитив и после театра, и это уже становится новой приятной традицией.

Это абсолютная правда. Терраса Divinity, безусловно, является одной из сильных сторон этого места. Наши гости любят наслаждаться дивным панорамным видом в разное время суток, от завтрака до ужина, но самым знаковым моментом, конечно же, является аперитив на закате. И здесь наши гости также могут найти специальные кулинарные произведения, которые включают как традиционные блюда, такие как pizza, pasta, mozzarella di bufala (моцарелла ди буфала из молока домашних буйволиц) или carpaccio di pesce (итальянское карпаччо из рыбы), так и международные предложения, такие как, например, tandoori (популярное индийское блюдо пенджабского происхождения из маринованных цыплят, запечённых в печи тандури). Каждая подача была разработана в соответствии с моим индивидуальным стилем приготовления и инспирирована международным опытом.

1613556383228343 spa suite 21613556383248542 spa suite 3
1613556383059899 pantheon suite

Для реставрации здания был специально приглашен удостоенный наград дизайнер Марко Пива (Marco Piva). Его дизайн-проект называют новой классической стороной Вечного города. Расскажите подробнее об этой коллаборации.

Близкое расположение к Пантеону стало источником вдохновения и определило каждый элемент этого места. И созданный эксклюзивный дизайн сочетает в себе как культовую элегантность, так и современную, инновационную роскошь.

Для проекта был приглашен Марко Пива, известный в мире новатор, который посвятил себя созданию уникальных дизайнерских произведений. Благодаря его усилиям в области исследования материалов и технологий, ценности дизайнерских инноваций, его работы, всегда отличающиеся впечатляющим и функциональным языком, стали одними из самых репрезентативных в итальянском дизайне.

И в данном случае новый проект вновь превзошел все ожидания. Благодаря изысканной мраморной отделке и утонченным круглым элементам, вдохновленным линиями знаменитого окулуса (круглое отверстие в куполе римского Пантеона, единственное, через которое в храм проникает свет) и купола, красота близлежащего Пантеона все еще ощущается, даже когда вы заканчиваете прогулку по мощеным улицам и переступаете порог отеля.

 

Говорят, что Марко Пива использовал для своей работы мрамор Calacatta, который добывают только в Италии, и который считается одним из самых красивых и дорогих в мире.

Да, и, в частности, золотой мрамор Calacatta для оформления холла. Каждая деталь здесь, включая свет, создаваемый архитектурными особенностями, сложные дизайнерские люстры, материалы, сенсорные пространства, камень и мрамор, напоминающие о монументальности Рима и в целом бесконечном искусстве вокруг вас, несомненно, производят очень глубокое впечатление на каждого посетителя. С бронзовыми арками, блестящей черной керамикой и скульптурными монолитами из золотого мрамора, уникальным достоянием террасы на крыше и завораживающим видом на Вечный город, это место демонстрирует геометрию «Храма всех богов», представляя архитектурную икону по-новому.

Общий дизайн вдохновлен выдающимся памятником истории, воссозданным в современном стиле, потому здесь во всем присутствует и гармонично сосуществует глубокий сплав между традициями и инновациями, которые постоянно удивляют гостей.

 

Вы успешно работали в разных странах мира, и у вас была масса возможностей остаться за границей, и все же вы решили вернуться в Рим. Почему?

Когда я жил за границей, моим желанием всегда было вернуться в Италию, на мою любимую Родину. Я хотел привезти с собой все то, чему научился в других странах. Там мне удалось развить свое индивидуальное представление о кухне, и для меня важно было вернуться, чтобы поделиться. На мой взгляд, в мире не существует города лучше Рима, именно здесь я чувствую себя дома, и именно здесь я могу выразить свое интернациональное видение итальянской кухни, опираясь на международный опыт.

Я люблю Рим, потому что он наполнен великой историей и бесконечными открытиями. Этот город уникален тем, что даже местные жители могут чувствовать себя здесь вечным туристами, и благодаря этому он особенно прекрасен.

Эта пандемия определенно меняет всех нас, но я и моя команда никогда не останавливались, и мы с нетерпением ждем возвращения на любимую гастрономическую сцену!

Не секрет, что ресторанный бизнес переживает сейчас непростые времена не только в Италии, но и во всем мире. Как в сложившейся ситуации вам удается сохранять и поддерживать неизменный успех?

Момент, в котором все мы сейчас оказались, действительно является невероятно сложным, и практически каждый чувствует себя беспомощным в этой ситуации. Но мы ни в коем случае не должны останавливаться, необходимо научиться быть терпеливыми, не забывая обо всех хороших вещах, которые мы успели сделать до обрушившейся на нас пандемии. Я лично считаю, что мы должны сосредоточиться на наших целях и планировать будущее.

Во время первого локдауна я старался постоянно оставаться в контакте со своей командой и клиентами и запустил проект “Ritagli di Francesco Apreda”, благодаря которому я мог делиться практическими советами и различными рецептами в онлайн-формате. Затем я создал еще один новый проект “Spicy Blend by Francesco Apreda”, который представляет собой специальный интернет-магазин, где можно найти мой эксклюзивный бленд, секретный микс уникальных специй.

Эта пандемия определенно меняет всех нас, но я и моя команда никогда не останавливались, и мы с нетерпением ждем возвращения на любимую гастрономическую сцену! Даже в период самых жестких ограничений мы не сдавались и не теряли времени, разрабатывая новые идеи, так что, поверьте, у нас точно есть, чем порадовать и вновь приятно удивить наших гостей.

 

Какие вы строите планы на весну, и какой в целом видите перспективу в обозримом будущем?

Вслед за большим кризисом всегда приходит великое возрождение. Я готовлюсь к этому! Мой профессиональный и личный путь всегда отличались решительностью и твердостью духа, поэтому я в любые времена старался мыслить позитивно и смотреть шире, выходя за горизонты, преодолевая препятствия и предлагая своим гостям уникальный опыт. Так что, готовимся и очень вас ждем!

 

 

Фото: Mattia Aquila, Alberto Blasetti, Carlo De Gori

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ