Gourmand Guide

Japāņu tēja

Pat paši to nezinādami, daudzi no mums pēdējā laikā ir devušies japāņu tējas izziņas ceļā, regulāri malkodami matcha latte, tomēr tikai daži zina, ka matcha ir vien sīka daļiņa no baudīšanai pieejamās japāņu tējas kultūras. Jā, daži varbūt arī zina vārdu sencha, kas visbiežāk saistās ar ļoti rūgtu zaļo tēju, no kuras labāk nākamreiz, kad to piedāvā, izvairīties.
Reading time 13 minutes

Japāņu tējas kultūra, ko mūsdienās saistām tikai ar matcha, ir daudz senāka un sakņojas dziļi vēsturē: tas nepavisam nav tikai dzēriens, ar ko tik ierasti aizstājam kafiju. Japāņu zaļās tējas senā vēsture aizsākas 12. gadsimtā, kad (jā — ticiet vai nē) tikai 3% visas tējas tika eksportēta, bet pārējā tika patērēta uz vietas. Protams, tēja bija arī pirms 12. gadsimta (japāņu mūki ar tēju savās somās atgriezās no Ķīnas mūsu ēras 805. gadā), bet tieši 12. gadsimtā viss mainījās, kad tējas audzēšana sāka plaukt Kioto prefektūrā. 

1611577375169590 japanesetea jan2021dsc07702 11611577375250024 japanesetea jan2021dsc07705 1

Mūsdienās tēju lieto visu dienu, katru dienu, neatkarīgi no atrašanās vietas vai gadījuma. Restorānos pasniedz hojicha un bancha, matcha ir populāra kafejnīcās un konditorejās, īpaša tēja tiek izmantota tējas ceremonijās, savukārt gyokuro un sencha bauda draugu lokā vai mazākās sanākšanās. Tā nav mode, kas nosaka, kādu tēju japāņi patērē, kur un kāpēc, bet gan tradīcijas, respekts un ieguvumi veselībai, savukārt mūsdienu dzīves stils kā izvēles faktors ir pats pēdējais.

1611577457772995 signe meirane 1

Lai arī japāņu tēju audzē visā Japānas teritorijā un pat dažās vietās Ķīnā, Indonēzijā un Vjetnamā (pēdējās trīs ir izvēlētas sencha audzēšanai, jo Japānā šīs tējas nepietiek), Japānā lielākā daļa aug Honsju un Kjusju reģionos starp 31. un 36. paralēli. Klimats tur ir vēsāks, nekā varētu iztēloties, tāpēc 1954. gadā tika izveidota Yabukita šķirne (paturēsim prātā, ka pavisam kopā ir ap 50 šķirņu), ko, pateicoties tās spējai izturēt lietavas, aukstumu un karstumu, audzē visplašāk. Tā aug griezdamās, uzsūkdama no šīs zemes augsnes visu to labāko, un dod četras ražas gadā. Pirmā — SHINCHA — tiek vērtēta visaugstāk, un tējas pazinējiem tā ir īsts gardums. Zaļā tēja visos veidos un daudzumos, visos iespējamos dzērienos un ar visām iespējamām garšām ir japāņu kultūras pamatelements, jo bez tējas nepaiet neviena diena. Tā ir labas veselības, lēnākas dzīvošanas, vērtību un tradīciju mugurkauls.

Dažas piezīmes par zaļo tēju

- Zaļā tēja lielākoties ir neoksidējusies, tā izskatās pēc sarullētām tējas koka lapām — un tās arī ir tējas koka lapas.

- Tā kā zaļo tēju apstrādā ļoti maigi, to ciena uzturvielu un citu mūsu ķermenim nodrošināto veselības ieguvumu dēļ, ar ko Japāņu tējas ir jo īpaši slavenas.

- Zaļo, pusfermentēto (oolong) un melno tēju gatavo no viena un tā paša tējas koka. Tikai apstrādes process nosaka tējas veidu.

Japāņu tējas pasaule

Sencha, Japānā vispopulārākā un visā pasaulē zināmākā tēja, ir tēja, kas vai nu jums patīk (ja pirmais malks bijis pareizi sagatavots), vai ko jūs ienīstat (ja trāpījusies lētāka, nepareizi pagatavota versija). Ja kvalitāte ir augsta un tēja ir pagatavota pareizi, sencha ir burvīgs visa apvienojums vienā tasē. Sajūtams ir tik daudz: svaigi pļauta zāle, saldums, smalkums, krāsa — tonī no gaišas līdz dzīvīgi zaļai, medus piegarša, iespējams, arī jūraszāles. Tajā ir viss. 

 

Gyokuro ir unikāla zaļā tēja, ko audzē ar salmiem klātos laukos, tādējādi mazinot tanīnu saturu un veicinot umami garšu, kas atbild par brīnišķīgajām aminoskābēm, kas piešķir jūraszāļu piegaršu. Dzerot šī tēja atgādina kādu no rūpīgi radītajām japāņu zupām, kas varbūt izklausās savādi, bet ir tīrā bauda, lietojot uzturā.

 

Hojicha tēja ir augstās temperatūrās grauzdēta zaļā tēja. Grauzdēšanas rezultātā izzūd tipiskais rūgtums, tēja kļūst vienmērīgāka un iegūst patīkami brūnganu nokrāsu. Gan hojicha tējā, gan pulverī ir daudz katehīna (antioksidants, kas palīdz šķīdināt taukus), bet maz kofeīna, tāpēc to ir vieglāk sagremot. Tirgū ir pieejamas daudzas šķirnes, kam atšķiras grauzdēšanas ilgums (dažkārt pat divkārt), kā arī izvēlētā temperatūra. Tēju bauda tāpat kā jebkuru zaļo tēju, savukārt pulveris ir gandrīz tāds pats kā matcha — vāra tādu, kāds tas ir, ar pienu, kā arī visdažādākajos veidos — kulinārijā.

/

Matcha, skaistā un sīvā japāņu tēja, bez kuras nav iespējams iztēloties Japānu, faktiski ir radusies Tangu dinastijas laikā (618. līdz 907. g.), kad pulverveida tējas dzeršana bija ikdienas norma, ko uz Japānu atveda budistu mūki. Mūsdienās matcha tējas ceremonija ir būtiska Japāņu tējas pasaules sastāvdaļa. Tēju audzē daudzos Japānas nostūros, bet uzskata, ka vislabākā nāk no Udži reģiona. Jūs gan varētu jautāt: “Ja tā ir tā pati zaļā tēja, kas sencha, bet daudz spilgtāka, no kā rodas tā izteiktā krāsa?”. Atbilde slēpjas apēnojumā, kas nereti skar laukus dažas nedēļas pirms ražas novākšanas. Tā rezultātā rodas lielāks daudzums hlorofila, kas mums tik ļoti patīk. Pēc ražas novākšanas lapas tvaicē, žāvē un samaļ. Lai iegūtu 30 g matcha tēju, pat līdz vienai stundai ilgi tā jāmaļ īpašās granīta dzirnaviņās. Pērkot jums jāzina, kam grasāties to izmantot, un jāizvēlas gudri, jo ir pieejamas ļoti daudzas matcha klases, sākot ar ceremonijām domātajām, līdz tādām, kas sajauktas ar saldinātājiem dzērienu jaukšanai, zemākas klases — saldumu gatavošanai, pavisam zemas — lētākas un paredzētas tiem, kam nav izpratnes par šo vērtīgo dzērienu.

 

Genmaicha Japānā pazīst kā tautas tēju, jo jebkurā brīdī tā — karsta vai auksta — ir pirmā izvēle. Tā ir sencha tējas un rīsu sajaukums. Senos laikos rīsus pievienoja, lai palielinātu apjomu un samazinātu cenu, bet mūsdienās to apbrīno lieliskās garšas dēļ.

 

Sayama tēja ir viegli oksidējusies, un to japāņu tējas kultūrā uzskata par “jaunpienācēju”. Šī ir vidusceļš starp zaļo un daļēji fermentēto tēju, tāpēc ārkārtīgi atšķiras no citām — ļoti sabalansēta, ar ziedu aromātiem, pārsteidzošā dzintara krāsā.

/

Zaļās tējas priekšrocības un vispiemērotākā lietošana

Relaksācijai. Tējā esošais teanīns mūs atslābina, un vislabāk tas izdalās, ja sencha un gyokuro gatavo 70°, bet ne karstākā ūdenī.

Miegam. Varat lietot sencha pirms gulētiešanas, bet esiet uzmanīgi, jo tējā esošais kofeīns mūsu ķermenī saglabājas ilgāk. Tāpēc, lai naktī labi gulētu, dzeriet tikai pusi no parasti lietotā daudzuma.

Pret saaukstēšanos. Katehīni iedarbojas pret saaukstēšanos, tāpēc šādā gadījumā palīdz tējas dzeršana vai pat tikai kakla izskalošana ar to.

Pēc treknām maltītēm divas tējas, ko labi lietot, ir hojicha un bancha. Vislabāk iedarbojas, ja tās gatavo stipras, karstā ūdenī (90°).

No rīta. Uzmanieties, ja dzerat zaļo tēju tukšā dūšā, jo kofeīns un katehīns var sakairināt nervu sistēmu. Lai to izbaudītu pilnībā, dienas sākumā lietojiet ļoti vieglu uzlējumu.

Smadzenēm. Tā kā zaļās tējas saturā ir kofeīns, labi lietot sencha un gyokuro, ja gatavojaties eksāmeniem vai paredzēts veikt daudz garīga darba.

Trenējoties. Sencha ieteicams dzert 30 minūtes pirms treniņa, izmērcētu 90° karstā ūdenī, jo kofeīns ar muskuļiem dara brīnumus.

Organisma saindēšanās gadījumā. Dienās pēc svētkiem vai lielākiem pasākumiem, vāriet sencha, jo tā palīdz izvadīt alkoholu. Šajā situācijā vislabākā ir 90° karstā ūdenī vārīta tēja. 

Noderīgi zināt

- O cha nozīmē japāņu zaļo tēju.

- Zaļā tēja bieži vien ir rūgta, ja to nepareizi pagatavo. Izmantojiet 70°–80° karstu ūdeni, lai kofeīns un katehīns izdalītos lēnām, tēju padarot saldāku un niansētāku.

- Pamēģiniet pagatavot dzirkstošu sencha tējas dzērienu. Paņemiet tēju, iekaisiet nelielā daudzumā auksta ūdens, atstājiet to uz 12 stundām ledusskapī ievilkties. Nokāsiet. Pievienojiet nedaudz citronu sulas un gāzētu ūdeni. Ja vēlaties, var pagatavot limonādi, pievienojot sīrupu.

1611577787173821 japanesetea jan2021dsc07777
Hojicha krēms brulē

5 g hojicha pulvera

50 g muskovado cukura

Šķipsniņa jūras sāls

250 ml silta piena (50–60 °C)

5 vidēji lielu olu dzeltenumi

30 g zeltainā smalkā cukura

300 ml saldā krējuma kulšanai

2 tējkarotes vaniļas ekstrakta

 

Ievietojiet tējas pulveri un muskovado cukuru pannā, pievienojiet pusi no piena daudzuma, enerģiski samaisiet tā, lai pulveris izšķīstu. Pievienojiet sāli, atlikušo piena daudzumu, un karsējot maisiet, līdz cukurs ir gandrīz izkusis. Uz 20–30 minūtēm atstājiet atdzist. 

Sakarsējiet cepeškrāsni līdz 160 °C. Uzvāriet ūdeni, ko liesiet pannā. 

Ievietojiet olu dzeltenumus, zeltaino smalko cukuru un saldo krējumu bļodā un, izmantojot kuļamo slotiņu, sakuliet tikai tik daudz, lai visu sajauktu, bet ne vairāk. Pievienojiet piena maisījumu, vaniļu, pēc tam atkal samaisiet (nekuliet). Ielejiet masu 8 mazos vai 2 lielākos trauciņos, ievietojiet tos pannā, pannu līdz pusei piepildiet ar karsto ūdeni; cepiet cepeškrāsnī 20–30 minūtes, ja lietojat mazos trauciņus, bet ap 50 minūtēm — ja lielos.

Krēms ir gatavs, ja centrs, izņemot no krāsns, vēl nedaudz šūpojas. Izņemiet no ūdens, atstājiet atdzesēties istabas temperatūrā, līdz krēms kļūst remdens, ievietojiet ledusskapī, lai tas pilnībā atdzistu.

Matcha eņģeļu kūka

75 g pūdercukura

80 g miltu

Jūras sāls

10 g matcha tējas pulvera

6 olu baltumi

2 tējkarotes citrona sulas

110 g cukura

 

Sakarsējiet cepeškrāsni līdz 175 °C.

Vidēji lielā bļodā samaisiet miltus, pūdercukuru, matcha pulveri un sāli. Atlieciet malā.

Lielā bļodā iesitiet olu baltumus, pievienojiet citrona sulu un vienu minūti kuliet, līdz masa sāk putoties. Pievienojiet cukuru un turpiniet kult 3–4 minūtes, līdz izveidojas stingras putas.

Iesijājiet miltu maisījumu. Sausās sastāvdaļas ar lāpstiņu maigi iecilājiet olu baltumos. Vienmērīgi ielejiet mīklu NEIEEĻĻOTĀ eņģeļu kūku veidnē. Cepiet 40–45 minūtes VAI līdz brīdim, kad virsma kļūst zeltaini brūna un tajā parādās dažas plaisiņas. Viegli pieskaroties, virsmai vajadzētu būt elastīgai.

Kad kūka ir pilnībā izcepta, izņemiet to no cepeškrāsns un ar visu pamatni apgāziet otrādi uz dzesēšanai paredzēta režģa; ļaujiet tai PILNĪBĀ atdzist. Ar lāpstiņu maigi atdaliet kūku no pamatnes un tās malām. Pasniedziet pārkaisītu ar pūdercukuru, kas samaisīts ar nelielu daudzumu matcha.

1611579176096947 matcha angels food cake

Ceļvedis japāņu tējas pasaulē

Plašāku informāciju par šīm japāņu tējām atradīsiet mājas lapā – rigafood2020jp-tea.com

līdzīgi ieraksti

Iesakām apskatīt